サクラメントの櫻弁当

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zoom RSS 「パネトーネ」 − イタリアのクリスマスパン♪−メリケン粉シリーズNo.23

<<   作成日時 : 2017/05/05 01:18   >>

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「このレセピはもともと2015年12月22日に掲載しました。ここ数ヶ月、この記事に一週間に6〜7回も様々な言語でスパムが来るようになりました。おそらくサイバースペースの悪人がこのURL をスパマーのリストに加えたのでしょう。ということでもともとの記事は削除して、ここに再掲載します。せっかくの気持ち玉やコメントは消えてしまいましたが、どうぞご理解ください。
巷では、クリスマスにはドイツパンのシュト-レン(←レセピ)が大人気ですね。それに対抗して(笑)というわけではありませんが、イタリアのクリスマスパンのパネトーネ(panettone)の作り方を紹介します。

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でも、シュト−レンもパネトーネも前日から生地の一部を発酵させます。そしてドライフルーツが一杯入っています。ドイツとイタリアは異なる文化圏なのにこういう共通点は興味深いです。

ドライフルーツといえば、世界中のクリスマスパン(またはクリスマスケーキ)には、例えばUSのフルーツケーキやノルウェイのユールカケ(julekake、)、チリのパンデパスクワ(Pan de Pascua)など、ドライフルーツが入っていることが多いです。何だか面白い共通点ですね。

さて、パネトーネはバター、タマゴ、砂糖が入ったブリオッシュのようなリッチな生地から作った気泡の大きいフカフカのパンです。でもブリオッシュと違うところはビガ(biga)という一種のスターター(発酵種)が入っていることです。

以前、サワードウスターターの記事にも書きましたが、こういうスターターが入るとパンが長持ちします。

このレセピのパネトーネは冷ました後ラップできっちり包むと室温で一週間はもちます。それより長く置く場合は冷蔵庫に入れてください。乾燥してパサついたように見えても、トーストすると外はカリッとし中はフンワリ柔らかさが戻ります。

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パネトーネの紙の焼き型

パネトーネは深さが直径よりやや浅い丸い紙の焼き型で焼き上げます。

この焼き型は通販で手に入ります。しかし、ここでは櫻弁当は手作り精神を発揮して、USではごく普通に手に入る紙袋で型を作りました。

このサイズの紙袋はサンドウィッチなどを入れて持っていくのに使われ、ブラウンバッグとかランチバッグと呼ばれます。そして、このようなお弁当(?)はサックランチ(sack lunch)といいます。
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この紙袋は、深さは25cmで、底を切り取ると直径が13cmの筒状になります。底は切れ込みを入れてご飯粒かサワードウスターター(要するに食べても安全な糊)で貼り付けます。焼き型の高さは10cmになるように折り返します。底を支える物は、ダイレクトメールの厚紙を直径12.5cmの円形に切りアルミフォイルで覆って使います。そして、長い竹串を2本平行に突き刺します。

焼き型は、紙袋がなくてもキッチン用のパーチメントペーパー(parchment paper)で作れます。焼き型をつくるのが面倒なら、パウンド型でパウンド形に焼いても味は同じです。

パネトーネ − 約500グラムの物2個分(上記の紙の焼き型または10cm x 20cm x 7cmのパウンド型)

ビガ(biga)

材料:


・ 無漂白の小麦粉(中力粉またはパン用) − 85グラム
・ 水 − 75cc
・ SAF(赤)インスタントイースト − 小匙16分の1杯(一つまみ)

手順:

・ パネトーネを焼く前日に、ボウルに上記の材料を混ぜ合わせ、覆いをして一晩室温に置く。

もし、100%加水のサワードウスターター(小麦粉と水の割合が重量で1:1のもの)をお持ちなら、次のようにビガを作ることも出来ます。
・ パネトーネを焼く前日の朝に、ボウルにサワードウスターター、無漂白の小麦粉、水を20グラムずつ加え混ぜ合わせて覆いをして室温に置く。
・ その夜に、さらに無漂白の小麦粉60グラムと水40グラムを加え混ぜ合わせて覆いをして一晩室温に置く。
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左は20グラムずつ混ぜ合わせたもの、
中央はそれに小麦粉60グラムと水40グラム加えたところ
右はその翌日の様子


パネトーネ生地

材料:


・ 上記のビガ全量
・ 無漂白の小麦粉(中力粉またはパン用) − 270グラム + 打ち粉に適宜
・ 水 − 60cc
・ タマゴ − 大2個
・ バニラ香料 − 小匙1杯
・ SAF(赤)インスタントイースト − 大匙1杯 − SAF(金)なら小匙2杯+4分の1杯
・ 塩 − 小匙半杯
・ 砂糖 − 60グラム
・ バター − 55グラム(半本) + トッピング用に一片 − 室温に置いておく
・ レーズン − 80グラム
・ 干し杏子(アプリコット) − 60グラム − 7〜8o角に切っておく
・ 干しクランベリー − 60グラム
・ 干しパイナップル − 60グラム − 7〜8o角に切っておく
(・ 以上に限らず好みのドライフルーツや柑橘類の皮の砂糖漬けなど、全量で250〜260グラムになればよい。)
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・ ブランディーまたはラム酒 − 大匙1杯 − 上記のドライフルーツに加えて混ぜる。
・ 水 − 大匙2杯 − 上記のドライフルーツに加えて混ぜる。
・ レモンの皮 − 1個分 − 削り取る
・ 植物油 − 適宜

手順:

・ ホームベーカリーかキッチンエイドなどのスタンドミキサーがあるならとても楽です。
・ まずビガから赤SAFインスタントイーストまでの6種の材料を容器に入れ10分捏ねる。
・ 次に塩、砂糖、室温に置いて柔らかくしたバターを加え完全に混ざるまで5分捏ねる。
・ さらにブランディー(またはラム酒)と水を加えたドライドフルーツと削ったレモンの皮を加えて5分捏ねる。ドライフルーツに染み込まないで溜まった水気は入れません。
(・ ホームベーカリーがない場合は上記の順番で材料を加え、手で捏ねる。捏ね方はトップのシュト−レンの記事を参照して下さい。)
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・ 植物油を塗ったボウルに生地を取り出し、覆いをして暖かいところに置いて体積が三倍になるまで発酵させる。温度によっては3〜4時間かかることもあります。
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・ 体積が三倍になったら、拳骨で叩いて空気を抜き、打ち粉を降った台の上に取り出す。二等分して表面の皮を引っ張りながら下にたくし入れるように丸め、紙の焼き型に入れる。パウンド型の場合は二つの型にバターを塗って、生地を筒状に形作り入れる。
・ この時、表面に出たドライフルーツは生地の中に埋め込んで下さい。細かいことに拘るようですが、表面に付いた焦げたドライフルーツってほんとに不味いのです。
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・ 覆いをして暖かいところに置き、焼き型と同じ高さになるまで発酵させる。温度によっては2〜3時間かかることもあります。
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・ 右側はトップを十文字に切り目を入れバターを置きました。パウンド型の場合は縦に一本切れ目を入れバタ―を置いて下さい。(左側はアーモンドやザラメ、コーンスターチ、粉砂糖、植物油、卵白などを使いちょっとややこしいので、説明は省略します。)
・ オーブンを点火し200℃にセットする。
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・ オーブンの中段に入れ、200℃で5分焼き、そのまま190℃にセットし10分、180℃にセットし25分焼く。途中で、上部によい焼き色が付いたら、取り出してアルミフォイルの光った側を上部にして覆い、また時間まで焼き続ける。
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・ 焼き上がったら、フカフカの生地が沈まないように逆さまに吊るして一晩冷ます。


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パンはこのように紙にくっ付かないでとれます。アーモンドを使った方は、卵白が流れ込んだところが少しくっ付いてしまいました。(汗)
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アーモンドの付いた方は皆で食べて、プレーンの方は娘が持って帰りましたとさ。

<おまけ> − 吊るされるパネトーネ

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コメント(13件)

内 容 ニックネーム/日時
ふ〜ん、そんなことがあるのですね。
僕はこれだけ人の嫌がることを書いているのに、まだそういう被害は受けたことがないのですよ。
そんなことを書くとサイバースペースの悪人を刺激してしまうことになるかも知れませんが(笑)
このパンはクリスマスらしい色合いが素敵ですね♪
この記事は2015年の記事と全く同じものの再掲載と言うことですか?
このクリスマスのパンは耳の部分の焼き色を含めて色合いが素敵ですね♪

2017/05/05 09:25
達さん、

スパムにはたいていよそのURLがついていることが多いです。それで、スパムを避けるためのキーワードにhttp:やwwwを入れておいたので、ブログ記事には直接現れませんでした。でも、保留コメント一覧には毎週たくさんたまっていました。しばらくしたら収まるかなと様子を見たのですが、数か月も止まりませんでした。気色悪いので記事を削除してもう一度掲載することにしました。今のところ大丈夫みたいです。
言語は英語やロシア語など様々で、これは日本人の仕業ではないようです。さすがアラビア文字はまだありませんでした。(笑)
掲載したレセピは、最近では自分のクックブックみたいに使っているので、やっぱり載せておきたいのです。
このパネトーネもこの記事を見て何回か作りましたよ。(笑)
櫻弁当
2017/05/05 11:47
スパムストップのキーワードを自分で書いたので自分のコメントが保留コメント一覧に入ってしまいました。アホみたい。
櫻弁当
2017/05/05 11:53
スパムの仕組み?!まだよく分かってない私ですが・・・
パネトーネは何故?吊されているのですかぁ?
ballomam
2017/05/05 14:37
懐かしい記事ですね 一晩吊すんだぁ〜!と納得した記憶が
私も同じ経験あります 1年以上前の記事にたまにコメントされて、見れば「ロレッ○ス 激安!→URL」とか書いてある
昔の記事を読む人も少ないし、見てもクリックする人はいないだろうと思っても、万が一クリックしてしまう人がいたら大変!と、都度削除していましたが、面倒になってその記事にはコメント、トラックバック禁止にしたら、ぱったり無くなりましたね〜
まったく迷惑な話です
マーシャの乳母や
2017/05/06 01:15
ballomamさん、

私もスパムがどうなっているのかよくわかりません。でも、スパムの内容は、個人的なものではなくわいせつ系かダイレクトメール風なものなので、たぶんURLのリストがあって自動的にスパムメールを発送しているんじゃないかと思います。そしてこのパネトーネのURLもそのリストに入っていたのかもしれません。
パネトーネは焼き立ては柔らかいので上に向いたままで置くと沈んでしまうと聞きました。冷えると締まるというかしっかりするみたいです。
櫻弁当
2017/05/06 05:12
マーシャの乳母やさん、

乳母やさんもせっかくコメント下さったのに消えて(または消して)しまってごめんなさい。
乳母やさんにもこういうスパムがありましたか。スパムの内容は、幸いというか、個人的なものではなかったです。でも、スパムのURLなんかを開けると何が起こるかわからないので迷惑この上ないです。
ほとんど全部のスパムは、保留コメント一覧に来ていたのですが、いちいち削除するのもめんどくなってしまって、自分の記事のURLを抹消するという手を取りました。
記事ごとにトラックバック禁止やコメント禁止ができるのですか。知らなかった・・・
櫻弁当
2017/05/06 05:25
どういう目的でそういうことをするんでしょうねぇ。
よくわかりませんが。
なるほど、櫻弁当さんは自らのブログをクックブック代わりに使ってるんですね。
ドライフルーツいっぱいで、子供が喜びそうなパンですね。
けいつ〜
2017/05/06 10:24
けいつ〜さん、

スパムメッセージのURLを開けたらウィルスが…なんてことになったら困ります。なんしにこんなことするんでしょうね。世の中、いろんなモラルのレベルの人がいるものです。
料理を作るとき書きつけてあるノートブックは別にあるのです。でも、ブログのほうが写真付きの上に人にわかってもらおうと細かく書いたので、結局後で自分で見てもわかりやすいのです。(笑)
このパンはふわふわでとてもおいしいですよ。
櫻弁当
2017/05/06 11:17
URLを無意味に乗せる妙な存在がいますね。本当に消えて欲しいのですが、本当のウイルスとの戦いと似ていますね。
私も同様のことが多々ありますので、つまらない記事ですから、削除しました。削除のほうが早いのと自動で繰り返し作業する輩もいますよね。
たしかにこのレセピ覚えています。基本必要な場合にはWEBをPDFに変換するソフトで保存しています。(Adobe Acrobatt)
そういえば・・あの英国のプディングは・・・櫻弁当さんおつくりになりましたっけ?
FREEHAND(ベランダ主夫)
2017/05/06 14:35
FREEHAND(ベランダ主夫)さん、

あら〜?FREEHANDさんもこういうことがありましたか。個人的な悪口ではないのが救いですが、無差別でばらまくスパムメッセージも迷惑この上ないですよね。
いつかは収まるかなとしばらく様子を見ていました。でも、もう次から次から違うIPアドレスから来るので、たぶんどこかにスパム用のリストがあるのだろうと思います。
PDFで残すのもいいアイデアですね。
あの英国のプディングは…まだです。(笑)
櫻弁当
2017/05/07 06:52
焼き型まで手作りされる櫻弁当さんは、やはりスゴーい!!
ヽ(@≧∀≦)b
面倒くさがりな私は、パウンド型で焼いてみたいなぁ〜と思ってます。ドライフルーツは栄養素も高く美味しいので旦那も長男も大好きなんですよ。偏食の次男だけが食わず嫌いで、、、このフワフワを食べさせてみたいです。
うき
2017/05/08 14:42
うきさん、

これがないとできない、とか制限されるのが癪なんですよ。だから、できそうなものは作ってみたり、違う焼き型で焼いてみる工夫が面白いです。
ドライフルーツが嫌いというのは、味なのか、においなのか、歯ざわりなのか何が弟君は嫌なのでしょうね。私はレーズンが焦げてカチカチになって苦いのが嫌いです。(笑)だから、焼くときは出ているドライフルーツは一々生地の中に埋め込みます。
櫻弁当
2017/05/09 12:37

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