サクラメントの櫻弁当

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zoom RSS 葡萄の葉で巻いた「ドルマ」♪ − キャベツでもできます。 − アルメニア料理

<<   作成日時 : 2017/07/04 00:16   >>

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我が家には5〜6本葡萄が植わっています。が、今年は葉ばかり茂ってあまり実が生りません。どうやら肥料の与え方を間違ったのかもしれません。しかしながら

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今更そんなこと言っても仕方がないので、気を取り直してあるものをなんとか使ってみようという方向に方針を変えたのでありました。

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無農薬(笑)の葡萄の葉

葡萄の葉を使った料理といえば、ギリシャのドルマテス(dolmades、DはTのように読むようです)が有名です。またギリシャに限らず、トルコやグルジア(ジョージア)、レバノンなど中近東でも見られます。

では、どうしてアルメニアのやり方に決めたのかと言いますと、レセピによると、この料理は葡萄の葉を使ってもキャベツを使ってもどちらでもよいからです。だから、葡萄の葉が手に入らなくてもこの料理は作れます。

キャベツ巻きと言えば、東欧によくある料理です。そこで櫻弁当はアハッ!東の葡萄巻きが西に行くとキャベツ巻きになったんだわ、と思ったわけです。

ちょうどその接点がアルメニアのあたりなんですね。で、アルメニアっていったいどこですか?と見てみました。


アルメニアは黒海とカスピ海の間に位置し、国境は北はグルジア(ジョージア)、東はアゼルバイジャン、北はイラン、西はトルコに接しています。旧ソヴィエト連邦の一部であり、1991年に独立しました。。
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ムム、なんとも微妙なロゥケーションですね。ここはヨーロッパなのでしょうかそれとも中近東といえばいいのでしょうか。そうそう西アジアという言い方もありましたね。

アルメニアは、白人の別名のコーケイジャン(Caucasian)の語源のコーカサス山脈があり、ノアの箱舟のアララト山があり、文化的にもとても興味深そうな国です。

ドルマ(dolma)はトルコ語に由来する(葡萄の葉やキャベツに限らず他の葉野菜で)巻いた、または(小さなズッキーニ、ナス、甘唐辛子などに)詰めたという意味です。また野菜に限らず、魚、鶏、貝類に詰めても広い意味のドルマになるそうです。(以上、Wikipedia、Dolmaより)

ドルマ − 45〜50個分

材料:

・ 葡萄の葉 − 15p大のもの50枚 − なければしっかり巻いたキャベツ1個
・ 牛ひき肉 − 500グラム
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葉の平たいイタリアンパセリー、
普通のちりめん状のパセリーでもOKです。

・ パセリー − 100グラムくらいの束 − 茎も全部ざく切り
・ 玉ねぎ − 200グラム(大半個) − 小さめの賽の目切り
・ 米 − 160t − 洗ってザルにあげておく
・ 塩 − フィリングに小匙1杯半 + 最後に茹でるときに小匙半杯
・ 胡椒 − 小匙1杯
・ パプリカ − 小匙1杯 
・ 好みで粉末クミンやカイエンペッパーなど − 小匙4分の1杯ほど、なければ入れなくてもよいです。
・ トマトペースト − 大匙2杯 − なければケチャップで代用する。

手順:

・ 葡萄の葉は葉の付け根の軸をとり、沸騰させたお湯で3〜4分茹で、冷水にとる。(キャベツは丸のまま芯をくりぬき、沸騰したお湯で茹でながら元の方から葉を剥がす。幅が20cm以上の大きい葉は真ん中の芯(筋?)を取るように半分に切る。)
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・ 牛ひき肉、パセリー、玉ねぎ、米、塩小さじ1杯半、胡椒、パプリカ、トマトペーストを混ぜ合わせる。
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・ 混ぜ合わせたフィリングは、ボウルの中で平らにし丸型のケーキを切るように大まかに8等分の切れ目を入れる。この一切れから6個分のフィリングを取ると、便利です。1個分は小匙に大きく山盛りくらいのはずです。
・ 葡萄の葉は表の滑らかな方が下になるように置き、1個分のフィリングを1cm太さになるように乗せる。
・ 葡萄の葉の元の方をフィリングにかぶせ両方の横側もかぶせて、巻く。大体親指くらいの太さになるはずです。
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・ 鍋に端から巻き終わりが下になるようにきっちり並べる。(冒頭の写真参照)
・ 塩を小匙半杯振りかけ水をひたひたになるように加え、鍋より小さめのお皿を置いて、強火にかける。沸騰したら蓋をし、ごく弱火に落として1時間煮る。この間時々チェックし、水が少なくなったら足す。
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これはアペタイザーまたはメインディッシュになります。一個はほんの2〜3口で、かなり小型なのでアペタイザーなら2〜3個、メインなら5〜7個くらいでしょうか。
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ドルマは、櫻弁当がいつも作るロールキャベツに似ているところと違っているところがあります。お米を入れるところは同じです。でもロールキャベツは、もっと大型で煮汁に1缶くらいカットトマトを加えるのでトマト味が強いです。

お米を加えると、肉が縮んでもお米が肉汁を吸うので小さくならず味も失われず合理的です。

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コメント(12件)

内 容 ニックネーム/日時
無農薬とは笑わせます
とはいうものの、ブドウの木にブドウが実らなければガッカリですが、それでも葉っぱを使うとは、さすが櫻弁当さんです
中東から西欧に伝わって行く過程でアルメニア辺りでブドウの葉がキャベツに代わって行くというのは、日本でうどんの出汁が関西風から関東風に変わるのが岐阜や三重県の桑名辺りだというのに似ていなくもないですね。
ブドウの葉の裏って微妙にカサカサしてないですか?
それと、中学の頃アルメニアはヨーロッパと習いました(笑)かつてはめちゃめちゃ変な共産主義国家でしたよね。

2017/07/04 08:05
達さん、

いえいえ、ドルマを作ろうと努力の限りを尽くして無農薬にしたのですよ。(ウソ、(笑))
でも、葡萄の葉はそれほど突拍子もない食材というわけでもないのです。こちらでは塩漬けにしたものが瓶詰で売られています。
なるほどね、お出汁もちょうど中間にあたるような地域があるのですね。
葡萄の葉は、裏側はたしかにザラッとしています。薄くてしっかりしていますが、ちょっと裂けやすいです。これといった特別な風味はなくて、出来上がったドルマを嚙み切るとプリッとした歯触りを感じます。
アルメニアは紀元前4000年くらいの遺物も残っているという、その昔は栄えた国のようです。でも、今は人口300万人あまりの目立たない国ですね。
櫻弁当
2017/07/04 12:56
ロールキャベツの要領なんですねぇ。。お米が入るのがいいですね。
我家の葡萄の葉は虫食いが多くて使えそうにありません~~来年に期待です~~
アルメニア音楽♪というCD持っています。。
ballomam
2017/07/04 14:14
ballomamさん、

そうそう、キャベツを使えばまさしくロールキャベツですから。お米を加えるのは合理的ですね。
虫食いということは無農薬の証拠です。来年に期待しましょう。 
アルメニア音楽ですか?どのようなのでしょう。中東っぽいのかヨーロッパっぽいのか、興味深いですね。
櫻弁当
2017/07/05 08:31
アルメニアの音楽は、ちょっとアジアっぽくて結構好きです。発表会の創作作品に使いました。
ballomam
2017/07/05 14:39
ballomamさん、

ちょっとアジアっぽいのですか。面白いですね。アルメニアはアジア、ヨーロッパ、中近東の境目みたいなところなんですね。
創作作品にアルメニア音楽って素敵ですね。
櫻弁当
2017/07/06 09:19
こんにちは。
達さんのブログから飛んできました。
ブドウの葉っぱで巻くとはユニークですね。
これは中身だけ食べるのですか?
それとも葉っぱごとですか?
我が家にもブドウが3株あるのですが、うち1本は伸び過ぎて困っています。
葉っぱに利用価値があるというのはうれしい情報です。
ギリシャのドルマテスも調べてみますね。
りう
2017/07/09 21:52
りうさん、

ようこそ、いらっしゃいませ。
葡萄の葉は日本ではあまり考えられない食材ですが、USでは塩漬けにしたものが普通のスーパーでも売っています。生の葉が手に入るのでしたら、数分茹でて使います。
これは葉っぱごと食べます。葡萄の葉は薄いですがちょっと固いので1時間くらい煮ます。プリッとした歯ごたえになります。
ドルマテスもお米を加えるなど似たようなものですが、ラムのひき肉をよくつかうようです。もちろん牛肉でもできます。↓は英語のレセピサイトに載っていたものです。お暇なときにご覧ください。
http://allrecipes.com/recipe/88853/stuffed-grape-leaves-dolmades/
櫻弁当
2017/07/10 04:10
友人宅にブドウの蔓(まだ木というほどではない)が日よけネットに絡まってたなぁ〜 貰ってこようかな、そうすると日よけの役ができないかぁ〜 なんて思いながら拝見しました
確かに細長いロールキャベツですね ブドウの葉千切ってこなくてもいいかぁ(笑
ちなみに、うちのダンナ君はお米入りのは好きじゃないようです、ぎっちり肉!がお好み
マーシャの乳母や
2017/07/10 15:49
生だと1時間ですか!
この季節は新しい葉っぱがどんどん出てきてるので、挑戦してみよかしら。
夏休みの宿題として。
りう
2017/07/10 23:40
マーシャの乳母やさん、

葡萄の葉でもキャベツでも、ぜひお試しください。小型に作るので少しのお肉でたくさんできますよ。
フィリングはお肉だけだと縮む可能性があるので、それを防ぐには、1cmくらいにざく切りにした緑豆春雨(中国春雨)を入れるといいですよ。緑豆春雨はぬるま湯に浸すとしんなりして切りやすくなります。あ、でもそれじゃぎっちり肉!にならないかなぁ。(笑)
櫻弁当
2017/07/11 07:16
りうさん、

はい、ぜひ挑戦してみてください。生でも瓶詰でも1時間くらい煮ているようですよ。
ドルマは、フィリングを混ぜ合わせて湯がいた葡萄の葉で包んで煮れば出来上がりです。小型なのでチマチマ包んでいくのがちょっと手間ですが。
煮るときはお皿を置いて(つまり落し蓋をして)、煮汁が煮立ったらごく弱火にするのがコツです。水気がなくならないように時々チェックしてくださいね。
櫻弁当
2017/07/11 07:25

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