サクラメントの櫻弁当

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zoom RSS 作ってみました「ポソレ・ロホ」♪ − メキシコ料理

<<   作成日時 : 2017/09/01 00:59   >>

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先日メキシコに接するテキサス州の町、エルパソを訪れた櫻弁当は、そこで食べたメキシコ料理を作りたくてもうウズウズしていました。作りたいものはいっぱいあるけれども、まずは一つずつ作っていかなくてはなりません。はやる心を抑えて、まずポソレ・ロホ(pozole rojo)にとりかかりました。

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皆様の中には、ひょっとしてPOZOLE ROJOがどうしてポソレ・ロホなのか、ポゾレ・ロジョじゃないのかと思われた方もいらっしゃるかもしれません。

スペイン語のアルファベットの発音には、ローマ字読みとは異なった読み方の決まりがあります。

手短かに言うと、Zはsの、 J、G、Xはhの、 LLはyの、QUはkの発音になるのです。例えばトルティーヤはtortillaと書きます。メキシコ料理に付き物のpico de galloはピコデガヨと読みます。ご飯料理のpaellaはパエヤです。

スペイン語の名前には、なんとも畏れ多いことにJesus(英語読みではジーザス)というのがあってヘススと呼びます。他の例では英語のGeorge(ジョージ)のスペイン語名はJorgeでホルヘと読みます。ドンキホーテはDon Quixoteと書きます。

そして形容詞は後ろに付きます。ロホは赤という意味でポソレ・ロホは「赤ポソレ」ということです。

さて、ポソレですが、本当のポソレは豚の頭(顔の肉)や足先を使うという、極めて豪快なものです。ポソレには、必ずホミニーというジャイアントコーンが入っています。

ポソレ・ロホ − 8〜10食分

材料:

・ 水 − カップ6杯(1.2リットル)
・ 豚肉(できれば皮付き) − 500グラム − 2〜3cmの角切り
・ リブなどの骨付き豚肉 − 500グラム - そのまま。 骨付き肉からはよい出汁が出ます。
(・ 豚肉の代わりに鶏肉でもよいし、両方混ぜてもよいです。鶏肉の場合もできれば骨付き肉を使って下さい。)
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・ 玉ねぎ − 1個 − 八割り
・ ニンニク −3粒
・ ローリエ(月桂樹の葉) − 1枚
・ オレガノ − 小匙1杯
・ 粉末クミン − 小匙半杯
・ タイム − 小匙半杯
・ 塩 ‐ 小匙2杯 +好みで適宜
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・ 干したグアヒヨというペッパー − 1個
・ 干したアンチョというペッパー − 1個
・ 植物油 − 小匙2杯
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これは3sの缶です。

・ ホミニーというジャイアントコーンの水煮缶詰 − 400グラムのもの2缶

付け合わせ:

・ キャベツの千切り(またはレタスの千切り) −適宜
・ 大根またはラディッシュの薄切り −適宜
・ ライム(なければレモン、スダチ)のくし形切り − 適宜
・ アボカド - 適宜 − 握りしめるとわずかに柔らかいものを選ぶこと。縦にぐるりと切れ目を入れ、両手で持ってねじると、片方にタネがついて半分に切れます。皮を剥がして適当に切ります。
・ 一味かカイエンペッパー − 好みで適宜
・ パクチ― − 適宜

手順:

・ 鍋にカップ6杯の水を入れ、豚肉と骨付き豚肉を入れる。強火にかけ沸騰してきたらごく弱火に落とし、スプーンで浮いてくるもろもろした泡や脂肪を出来るだけ取り除く。
(・ 豚臭いのが苦手な方は、ここで茹でこぼし、肉を水洗いしてもう一度カップ6杯の水で煮て下さい。)
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・ ここに玉ねぎの半分の量、ニンニク2粒、ローリエ、オレガノ、粉末クミン、タイムを加え、強火にする。この時から風味は脂肪に溶け出しているので、脂肪を取り除いてはいけません。
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・ 沸騰したら、蓋をしてごく弱火で1〜1.5時間煮る。
・ この間に、赤いソースを用意します。グアヒヨペッパーとアンチョペッパーを軸と中の種を取り除いて洗い、ひたひたの水に30分浸ける。
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・ グアヒヨペッパーとアンチョペッパーと浸した水をフードプロセッサー(またはミキサー)に入れ残りの玉ねぎとニンニクを加えて2〜3分プロセスする。
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・ 潰したペッパー類を鍋に移し、植物油を小匙2杯加え、中火で混ぜながら15〜20分煮詰める。ソースはドロリとして煮ると飛び跳ねることがあるので気を付けて下さい。
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・ 煮えている骨付き豚肉を時々調べて、骨から肉が離れるようになったら、肉を取って一口大にざく切りにし、骨は捨てます。
・ 骨に付いていた肉を鍋に戻し、先ほどの赤いソースを加える。缶詰のホミニーはザルにとり水でゆすいで水気を切り、鍋に加える。
・ まず塩を摺り切り小さじ2杯加え、味見をしながらさらに少しずつ塩を加え、味を調える。櫻弁当は塩小さじ2杯半くらい加えました。味付けはもうちょっとかな?というところで止めると後でちょうどよいです。
・ さらに5分煮て出来上がりです。
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出来たポソレを器に入れ、上記の付け合わせを盛ってライム汁を回しかけます。ピリ辛さは、各自が一味かカイエンペッパーで調節します。コーントルテーヤのチップスやパンを添えていただきます。

ポソレは火を入れながら2〜3日置いた方が美味しくなります。
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さて、ホミニー(hominy)ですが、もともと乾燥したジャイアントコーンを木灰や石灰などのアルカリで処理して消化しやすくしたものです。茹でるのに手間がかかるので、最近では、水煮の缶詰が売られ、ほとんどのレセピは缶詰を使います。

少し凝り性の櫻弁当はアルカリ処理した乾燥ホミニーを買って、自分で茹でてみました。

ホミニーには全く甘味はありません。というか味そのものもなく、スープの風味を吸ってどのような味にでもなるようです。

ペルーに行ったとき、インカ人は乾燥コーンを何年も保存して使っていたと聞きました。多分コロンブスが来る前の中南米人にとっては、コーンは甘味などがない方がよく毎日食べる米のようなものであったのだろうと思います。


ホミニーの茹で方

・ ホミニーを水に浸けて一晩置く。
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・ ホミニーの軸についていた茎の部分を取り除く。
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・ 鍋にホミニーを入れ、水をホミニーから5cmくらい深くなるように加える。
・ 強火にかけ沸騰したら、弱火にし蓋をせずに1時間半くらい茹でる。
・ 水気がなくならないように注意して時々足し、ホミニーがポップコーンのように開けば出来上がりです。ここではカップ1杯半の乾燥ホミニーを使いました。



<おまけ> − ポソレ・ブランコ(pozole blanco) も作ったじょ。

全く同じ分量で、グアヒヨとアンチョを入れないと白ポソレになります。玉ねぎとニンニクは最初から全部入れ、ソースは作りません。
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<おまけのおまけ> − ハイウェイを作るためにエルパソに長期出張していた下の娘は、8月末にデンバーに戻りました。9月には今年(2017年)の春にスピルウェイが崩壊したカリフォルニア州のオロヴィルダムの修理に行くのだそうです。

娘がいなければもうエルパソを訪れることもないでしょうね。

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コメント(4件)

内 容 ニックネーム/日時
ドンキホーテ、ヨーロッパではドンキショーテ♪と言ってる気がします。違うかな?
シチューやカレーに似た感じでしょうか?
いいですねぇ。。
ballomam
2017/09/01 14:44
ポソレ・ロホ、まだかまだかとうずうずしながら待っていました(笑)
見た目が赤いので唐辛子などが入って辛いのかな?と思いましたがそうじゃないようですね。
スペイン語は日本語ほどではないにしても約束事を覚えるのが大変みたいですね。
コーンなど缶詰だと便利ですが、コーンスープ1つ作るにしてもやっぱり生とは味が違うので、手間暇が掛かっても缶詰売場じゃなく、野菜売り場で買ってしまいます。
娘さん、今度は近くに出張の予定なのですね。

2017/09/01 21:16
ballomamさん、

ドンキショ-テは、スペイン語読みでも英語読みでもなく、ずばりフランス語読みです。綴りもDon Quichotteとなります。でもストーリーはスペインの物語です。
これはシチューと言えると思います。
櫻弁当
2017/09/02 12:03
達さん、

え?ほんとですか?そんなことなら、もっと早く作ればよかった。(笑)
赤い色は干した大型の赤いペッパーで出します。グアヒヨもアンチョもかすかに辛いですが、もっと辛くしたかったらペッパーフレークや一味、カイエンペッパーなど好みの唐辛子を足します。
スペイン語は読み方の決まりがはっきりしているので、一度覚えると、読み方は簡単です。日本人にとっては曲者のアクセントも普通後ろから2番目の母音にあるので、これも覚えやすいです。
コーンスープは、やっぱり野菜売り場からのコーンのほうが、断然美味しく出来ますね。ホミニーは、缶だとどうしても缶臭さが出るので、乾燥ホミニーから作る方が美味しいように思います。でも、長く茹でないといけないので、家庭用のレセピはたいていの場合缶詰を使いますね。
ひょっとしたらサクラメント空港経由で来るかもしれません。
櫻弁当
2017/09/02 12:19

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