サクラメントの櫻弁当

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zoom RSS 作ってみました「ビーフのタマレ」♪ − メキシコ料理

<<   作成日時 : 2017/09/22 00:04   >>

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近頃はメキシコ料理に深〜くはまり込んでいる櫻弁当です。(笑)なので、タマレ(tamale、複数形はタマレス、tamales)づくりは必須です。 タマレはマサ・アリーナ(masa harina、hは無音)という特別なトウモロコシ粉で作った



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生地に肉類やチーズなどの具を包んだものを、さらにトウモロコシの皮で包んで蒸した料理です。トウモロコシがベースの料理ですが、何となく中国の肉粽を思い起こさせます。

まぁ、それもそのはず、メキシコ人を含む中南米人にとっては、トウモロコシは、日本人を含む東アジア人にとってのお米のような食べ物なのです。

このタマレは、本格的な作り方なので、正直もんのすごく手間がかかります。作るときは、メキシコ系人の家庭でも、気合を入れて何人もで一日がかりで100個とか大量に作ります。

だから、例えばエルパソで人気のルピタとかタマレ専門店で1ダースとか買っていく人たちも大勢います。
ルピタのタマレの記事 → http://52305533.at.webry.info/201708/article_7.html

材料は、ほとんどが日本で手に入るものばかりですが、マサ・アリーナとコーンの皮はちょっと難しいかもしれません。でも、通信販売で探せばあるかと思います。

調理時間は、具を簡単に作るやり方もあって短時間にしようと思えばできないことはありません。ビーフの代わりにチーズや豚肉、鶏肉も使えます。また、甘味をつけたスイーツのタマレもあります。

ビーフのタマレ − 中身が4cm x 7cmくらいのもの50個分

具の材料:

・ 牛肉 − 1キロ ‐ 肩ロースかすね肉の塊。茹でて解すので固い肉でよいです。
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・ ニンニク − 大3片 − 皮を剥く、2粒はそのまま牛肉と茹で、1粒はみじん切りで後で使う
・ 乾燥したチレ・アンチョ(chile ancho)というペッパー − 2個 − なければ乾燥パプリカ粉を大匙4杯とカイエンペッパーを小匙半杯使う。
・ 植物油 − 大匙1杯と小匙1杯
・ 小麦粉 − 大匙1杯と小匙1杯(摺り切りで)
・ ビーフコンソメ顆粒 − 作り方に従って200t分
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・ クミンシード(ホール) − 小匙1杯弱
・ 粉末クミン − 小匙1杯弱
・ 乾燥オレガノ − 小匙1杯半
・ 唐辛子フレーク − 小匙1杯弱
・ 酢 − 小匙1杯弱
・ 塩 − 小匙1杯 + 適宜
・ 牛肉を茹でる水 − 適宜

コーンの生地の材料:

・ ラード − 400グラム − なければ植物油カップ2杯
・ 塩 − 小匙2杯
・ マサ・アリーナ(masa harina)という白トウモロコシ粉 − 750グラム −ボブ´ズレッドミル社製のものや、マセカ(Maseca)という名前のものがよく出回っています。
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・ 牛肉の茹で汁 − 750〜800cc

その他の特殊な材料:

・ 乾燥したコーンの皮 − 225グラム − タマレを包むためのもの。なければ粽用のクマザサの葉。または、アルミホイルで作っているのも見たことがあります。
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手順:

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・ 大き目の鍋に牛肉とニンニクを2粒入れ、水をひたひたになるまで加える。
・ 強火にかけ沸騰したら、蓋をして火をごく弱火に落とし、3時間から3時間半お箸で肉が解れるようになるまで茹でる。
・ この間に乾燥したコーンの皮を大きなボウルに入れ、手がやっと浸けられるくらいのお湯に浸して柔らかくする。
・ 牛肉が茹で上がったら引き上げて触れるようになるまで冷まし解す。ニンニクは捨て、茹で汁はコーンの生地を作るときに使うので取っておく。
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・ チレ・アンチョは中火で数分混ぜながら乾煎りして乾燥させる。軸とタネを取り除き、適当に裂いて、フードプロセッサーで細かくする。
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・ 牛肉がゆったり入る大きさの鍋を中火にかけ、植物油と小麦粉を加え、とろりとして薄茶色になるまでかき混ぜる。
・ 水200tとビーフコンソメ顆粒を加えてひと混ぜし、解した牛肉、チレ・アンチョ、みじん切りのニンニク、クミンシード、粉末クミン、乾燥オレガノ、唐辛子フレークと酢、塩小匙1杯を加え、よく混ぜて沸騰したら蓋をして極弱火で煮る。
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・ その間に、マサ・アリーナの生地を作る。大き目のボウルにラードと塩小匙2杯入れ、ヘラで柔らかくクリームのようになるまでよく混ぜる。
・ マサ・アリーナを加え、全体が濡れた砂のようになるまで混ぜる。
・ 牛肉の茹で汁をカップ1杯ずつ加え、耳たぶくらいの柔らかさでひとまとまりになるまで手で捏ねる。大体750tから800tくらいの茹で汁を使います。
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・ 生地ができたら、火を止め牛肉の味見をし、塩気を調節する。牛肉を大まかに10等分し、さらに5つにわける。
・ 生地を大まかに10等分しさらに5つに分ける。
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・ 台の上に水気を切ったコーンの皮をとがった方が左になるように置き、右下に分けたマサ・アリーナの生地を四角く伸ばし、真ん中に牛肉の具を置く。
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・ コーンの皮を下から巻き上げる。ここまで全部包み、一つ一つ半分に折って残ったコーンの皮を2〜3cm幅に裂いて結ぶ。
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・ 中身が見える方が上、つまり折り目が下になるように、蒸し器にタマレを立てて詰め、1時間蒸す。

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出来上がったタマレはコーンのよい香りがして、異国の食べ物なのに不思議に懐かしさを感じさせます。

タマレは冷凍すると6か月くらいもちます。解凍して冷えたものは、やや渇き気味なのでさっと水にくぐらせて水気を切り、電子レンジで温めるとよいです。

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コメント(8件)

内 容 ニックネーム/日時
「気合を入れて何人もで一日がかり大量に!」ですか!!日本のお餅つきみたいな感じかしら?
ballomam
2017/09/22 13:48
手間がかかっても素敵な料理ですね。とても現状で作れる状態ではありませんが、あこがれるような料理ですね。偶然ですが、ベランダにやってきた鳩のためにあげたコーンが育ち、小さな実をつけ、鑑賞だけで終わりましたが、意外とコーンの乾いた皮を見ることができました。
この皮で包むんですね。スパイスもクミンシードなんですね。香りは好きです。お酒と一緒にいただきたい逸品ですね。
暖かな気分になるレセピです!
FREEHAND(ベランダ主夫)
2017/09/22 14:23
確かに中華粽と似ていますね。でも食べてみると味は全然違うんでしょうね。
コーンの皮は中南米ではよく使われるのですか?
北海道や弘前の産地に行くと、収穫の時期には広い玉蜀黍畑にもがれた葉っぱがたくさん落ちている風景を見ることが出来ます。
でも日本では葉っぱを使うことは殆どないんでしょうね。タマレは本気で作ると結構手間が掛かる料理のようですね。

2017/09/23 00:09
ballomamさん、

そうそう、タマレ作りの記事を読んでいたら、日本のお餅つきみたいな印象を受けました。
このレセピでは、具の準備に3〜4時間かかっていますが、もっと簡略にもできますけどね。
櫻弁当
2017/09/23 06:28
FREEHAND(ベランダ主夫)さん、

ホントに地味〜な食べ物なんですけどね。不思議と懐かしさが湧いてきます。こういうものを売るメキシコ料理屋さんが日本にあればいいのにな〜と思います。
鳥のご飯のコーンが芽が出て育ったんですか。素敵ですね。
コーンの皮はけっこう丈夫で、包んで蒸したりするのにピッタリなんですよ。そして皮からもコーンの美味しそうなにおいが出ます。
メキシコ料理には、スパイスはクミンがよく使われます。オレガノやタイムも使います。たしかにお酒屋ワインに合いますね。
櫻弁当
2017/09/23 06:41
達さん、

タマレは、味は中華粽とは全然違いますが、コンセプトが同じなせいかとても馴染みやすい懐かしい味がします。日本で、売っていれば流行ると思います。でも、自分でやるかとなると、あれだけ手間かけて一個100円で一日に200個売っても二万円にしかならないと思うと、急に商売気は消えてしまいました。(笑)
中南米では、コーンの皮は、アジアで言えば、笹の葉やバナナの葉みたいに使われます。そういえば、日本ではタケノコの皮もありましたね。
あ、これはコーンの実の部分の皮で、葉っぱではないようですよ。
櫻弁当
2017/09/23 06:52
年末、祖父の家で大勢で正月準備したのを思い出しました
子供はお餅を丸める役などでしたね
タマレ作りもきっと子供達の役割があるのでしょうね〜
マーシャの乳母や
2017/09/24 00:48
マーシャの乳母やさん、

たぶん、そんな感じで大勢でたくさん作ってそれぞれ持って帰るのでしょうね。
タマレは肉を裂いてほぐすとか、子供にもできそうですね。そして、ご褒美にレーズンの入った甘いタマレを作ってもらったり、家族中で働いている様子が思い浮かびます。
櫻弁当
2017/09/24 23:02

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