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zoom RSS 「ババリアのプレッツェル」♪ - メリケン粉シリーズNo.55

<<   作成日時 : 2018/01/23 00:34   >>

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このババリアのプレッツェル(Bayerische Brezn)は、いままで櫻弁当が習得してきたパン作りの様々な技術を使います。かなり面倒かもしれませんが、出来上がりは「やった〜!」と満足感を覚えるような仕上がりになります。

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まずその前に、ババリアってどこでしょう。ババリアはドイツの東南部の地方です。ミュンヘンもこの辺りにありますね。

ババリアは、19世紀から20世紀初期のオーストリア=ハンガリー帝国の皇帝フランツ・ヨーゼフ1世の皇后でシッシー(Sisi)の愛称で知られるエリザベートの出身地でもあります。
シッシーについて

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さて、このプレッツェルは
1) プーリッシュ(poolish)という前日から発酵させた発酵だねを使う
2) サワードウスターターを使う
サワードウスターターの作り方
3) 湯種(water roux)を使う
4) パンを形成した後に、軽く茹でる

と、通常使わない裏技を駆使します。

以前ソフトプレッツェルのレセピを掲載しました。このソフトプレッツェルも美味しいです。
ソフトプレッツェルの作り方

でも、こちらの物の方がはるかに”本物“です。お急ぎと御用のない方はぜひ一度お試し下さい。

ババリアのプレッツェル − 12cmくらいの物6個分

プーリッシュ(発酵だね)の材料:


・ 小麦粉(パン用粉、中力粉) ― 45グラム
・ 水 − 45cc
・ サワードウスターター − 小匙2杯

プーリッシュ(発酵だね)の手順:

・ プレッツェルを焼く前日に容れ物に全部混ぜ合わせ、蓋かサランラップをかけて室温に置く。
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湯種の材料:

・ 小麦粉(パン用粉、中力粉) − 30グラム
・ 水 − 150cc
・ 塩 − 小匙1杯

湯種の手順:

・ 焼く当日に小鍋に全部入れよく混ぜる。
・ 中火にかけ、混ぜながら沸騰させ1〜2分練る。
・ 火から下し、蓋をして冷ます。
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パン生地の材料:


・ 上記のプーリッシュ − 全部
・ 上記の湯種 − 全部
・ 小麦粉(パン用粉、中力粉) − 265グラム
・ 赤サフ・インスタントイースト − 小匙1杯
・ バター 小匙2杯
・ サワードウスターター − 大匙1杯

・ シナモンシュガーやあら塩 − 好みで適宜(なくてもよい)
・ 植物油 − 適宜 − 発酵させるボウルに塗る

生地を茹でる時に必要な物:

・ 小さめのフライパン
・ 水 − 500cc
・ 重曹 − 大匙2杯


手順:

・ ホームベーカリーかスタンドミキサーにプーリッシュ、湯種、小麦粉、赤サフ・インスタントイースト、バター、サワードウスターターを入れ、15分捏ねる。
・ この生地は最初はバサバサしてまとまらないように見えますが案外ちょうどよくなります。どうしても生地が固いようなら、捏始めて10分後に水をほんの小匙1杯ずつ加えて様子を見てください。滑らかでしっかりしたで生地になればよいのです。
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・ 植物油を薄く塗ったボウルに入れ、サランラップで覆いをして1時間半温かい所に置く。
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・ 打ち粉を薄く塗った台に取り出し、丸くまとめて6等分する。一切れずつの生地を棒状にに形を整え、サランラップをかけて10分休める。
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・ 生地をゴロゴロ転がしながら50〜60cmの紐状に伸ばす。弾力があって一度で伸びないようなら、途中まで伸ばしたものにサランラップをかけて10分休ませまた伸ばす。中央は太めに端は細目に伸ばすとよい形になります。
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・ 紐状の生地の端をねじり折り上げてプレッツェルの形に形成する。
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・ 天板にベーキングペーパーかシリコンマットを敷き、形成したプレッツェルを並べサランラップをかけて15〜20分冷蔵庫に置いて冷やす。
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・ その間に、小さめのフライパンに水500tを加え中火にかけて沸騰させ、重曹を大匙2杯加え弱火にする。重曹を加えると一瞬泡立ちます。
・ オーブンを点火して230℃に設定する。
・ 冷やしたプレッツェルの生地を一つずつ重曹液に加え30秒茹で裏返してまた30秒茹でる。水切りができるようにザルか天ぷらの油きり台におく。茹でたプレッツェルはフライ返しで掬い上げるとやりやすいです。
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。 プレッツェルの生地を全部茹で水気が切れたら、先ほどの天板に並べ好みであら塩、シナモンシュガーを降る。
・ 温まったオーブンの中段で15分焼く。

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焼くと、けっこう膨らむので、かなり細めに生地を伸ばしてちょうどよくなります。
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皮はとても薄く、モッチリと噛みちぎるこの歯ごたえがなんとも美味しいですよ。

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コメント(6件)

内 容 ニックネーム/日時
このパンは例えばホテル内にあるパン屋さんのような高級なお店でよく見掛ける、中身が何も入ってない割りには如何にも高そうなパンですよね。
出張中に時々朝食代わりに食べたことがあるけれど、プレッツェルって名前なのですね。
見た目は両端を捩じっただけで簡単そうに見えますが、櫻弁当さんが満足感を感じるくらいだから、美味しく作るのは相当難しいってことですね
ババリア、スペインかオーストリアかなと見当をつけて読んでいたらドイツでしたか?
それは知らなかった

2018/01/23 09:48
達さん、

このタイプのプレッツェルは日本ではどれくらい流通しているのでしょうか。最近ではUSの「アンティ・アン」という会社がフードコートなどに進出しているらしいですが。
ババリア地方では、朝食に名物の白ソーセージと甘いマスタードとプレッツェルを食べると聞いたことがあります。
このプレッツェルは捏ねる前にプーリッシュなどを準備しなければならないので手間がかかります。でも、いったん捏ね始めたら、後で茹でる以外は普通のパンと同じですよ。(笑)
ババリアの南端はオーストリアとの国境になっていますから、当たらずといえども遠からずですね。
櫻弁当
2018/01/23 12:16
桜弁当さん、僕の経験から言うと一般的なパン屋さんではあまり見掛けないように思います。少し値段の高いパンのショップで時々見掛けますが。
ババリアはオーストリアに近いのですね。大外れじゃなくて少し安心しました(笑)

2018/01/24 09:24
達さん、

ということは、まだまだこのタイプのプレッツェルは一般的と言うほどでもないのですね。フードコートなどに Auntie Anne's(アンティ・アンズ、アンおばさんの店)が入って来るかもしれないので時々みて下さいね。
オーストリアは北側がドイツとチェコで西側にスイスの国境があります。「サウンド・オブ・ミュージック」のトラップ大佐のファミリーはオーストリアのザルツブルクに住んでいましたが、ナチスに加わるのを嫌がって西のスイスに山越えして逃げました。
櫻弁当
2018/01/24 11:26
ババリア地方は、ドイツはミュンヘンのある場所ですね。欧州へは1度しか行ったことがないのですが、その場所がミュンヘンです。(欧州特許庁がある場所、笑)
そこに住む人たちは、自分たちはバーバリアンだといって、結構誇りを持ってらしたように思います。
ソフトプレッツェルとこのプレッツェルは別ものなのですね。アンおばさんのお店は日本にもあると思います。気が向けが探してみます♪
WEST
2018/01/26 12:42
WESTさん、

ミュンヘンに行かれたことがあるのですか。羨ましい〜。
誇りが高いのはわかります。あの辺りは19世紀までバイエルン(Bayern、ドイツ語)という王国だったので、お国意識が高いのかもしれません。因みにBavariaは英名です。
でも、バーバリアン、ちょっと微妙ですよ〜。barbarianだと野蛮人という意味です。(笑) Bavarianだと最初のバが短いのではないのでしょうか。
このプレッツェルはしこしこ噛み応えがありますが、ポッキーみたいなカリカリではないです。どちらかというとソフトプレッツェルの一種なのかもしれません。アンティ・アンズ、見つけたらのぞいてみて下さいね。
櫻弁当
2018/01/27 12:27

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