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zoom RSS 「コーンビーフ」♪ − セント・パトリックの日(3月17日)の定番

<<   作成日時 : 2018/03/16 01:14   >>

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今年もまたセント・パトリックの日が近づいてまいりました。USでは3月17日はセント・パトリックの日という祝日です。祝日といってもバレンタインの日と同じように休日ではありません。日本では2月14日のバレンタインの日はしっかりと定着していますが、
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セント・パトリックの日はまだ一般化していないかもしれませんね。セント・パトリックはアイルランドの守護聖人で、もともとはキリスト教の宗教的祝日でありました。

が、USではギネスなどのアイルランドのビールを飲んでコーンビーフとキャベツを食べるという日になりかわっております。

その他にはパレードがあったり、小学校では緑色の服を着たりク三つ葉や四つ葉のローバー(シャムロックと言っています)の葉の模様を付けたり、というようなこともします。この日はエメラルドのような緑色がテーマカラーです。

コーンビーフ(ホントはコーンドビーフ、corned beef)は日本の缶詰のコンビーフとはちょっと異なった食べ物です。

コーンドはcornedでトウモロコシのコーンです。Wikipediaによるとコーンは穀物の意味も含んでいて粗挽きの岩塩を穀物の粒に見立てて、漬け込んだビープをコーンドビーフと呼んだそうです。
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スーパーマーケットの袋入りコーンドビーフ

実はUSではセント・パトリックの日に近くなると、袋詰めにした塩漬け肉がスーパーの食品ケースに山積みで売られます。これを買って、中に入っているスパイス袋の中身を鍋に入れ肉を茹でれば簡単にコーンドビーフは作れます。

でも、大量生産で作ったものは、美味しくないか変な化学薬品がどっさり入っているか、またはその両方であると信じ込んでいる櫻弁当はこの簡単なコーンドビーフさえ何とか手作りできないかいろいろレセピを探しました。

ヨーロッパでは昔からソーセージやコーンビーフを作る時にはボツリヌス菌の繁殖を防ぐために硝酸ナトリウムや亜硝酸ナトリウムを加えています。

USでは硝酸ナトリウムや亜硝酸ナトリウムを家庭で使えるように調整した製品がいくつか売られています。ここで使ったモートン・テンダー・クイックもその一つです。
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このような製品は日本では手に入りにくいかもしれませんが、もし手に入ったら参考にしてくださいね。

注意: コーンビーフは必ず茹でて食べるものです。日本の一部のブログやウィキペディアにありましたが生食するものではありません。

コーンビーフ − 1.5キロ前後のもの

浸けこむ時の材料:


・ 牛肉(ブリスケの塊) − 1.5〜1.6キロ
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・ 水 − 1リットル
・ 三温糖 − 40cc(大匙2杯と小匙2杯)
・ モートン・テンダー・クイック(ハム、ソーセージや塩漬け肉用の塩) − 80グラム
・ シナモンスティック − 3cm前後 − 粗く折っておく
・ マスタードシード − 小匙半杯
・ 粒胡椒 − 小匙半杯
・ 粒のクローブ − 3片
・ 粒のオールスパイス − 3片
・ ジュニパーベリー − 4片
・ ローリエ(月桂樹の葉) − 1枚 −粗く千切る
・ 生ショウガ − 薄切りにしたもの2〜3枚

仕上げに茹でる時の材料:

・ ビール − 1缶
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・ 玉ねぎ − 1個 − 八割り
・ ニンジン − 2本 − 5cmくらいにざく切り
・ セロリ − 2茎 − 5cmくらいにざく切り

特別の器具:

・ 3〜4リットル入るジップロックなどのしっかりとしたビニール袋

手順:

・ 鍋に1リットルの水と三温糖から生ショウガまでの10種類の材料を加え、モートン・テンダー・クイックが完全に溶けるまで中火で加熱する。これが漬け汁です。
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・ 漬け汁を完全に冷ます。
・ 大き目のジップロックに牛肉と漬け汁を入れ、出来るだけ空気を出して綴じる。
・ 冷蔵庫に入れて10日置く。途中で牛肉が満遍なく漬かるように袋を時々裏返す。
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漬けたて           10日後

・ 10日経ったら大き目の鍋に漬け込んだ牛肉を漬け汁を切って入れる。ビールを加え、牛肉に水気がかぶるようにさらに水を加える。
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・ 強火にかけ沸騰したらごく弱火に落とし、蓋をして2時間半茹でる。2時間後に(つまり最後の30分に)風味付けに玉ねぎ、にんじん、セロリを加える。


牛肉が茹で上がったら室温に冷まし薄切りにする。塊のままタッパーなどの密閉容器に入れて冷蔵庫に置くと4〜5日はもちます。

玉ねぎなどの野菜は茹で野菜として食べられます。でも、ゆで汁はそれほど美味しくないように感じたので食用にお勧めしません。
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スライスして         ルーベンサンドウィッチにして

コーンビーフはコルキャノンというベーコンやキャベツなどの入った一種のマッシュポテトによく合います。

ライ麦パンにコーンビーフ、サワークラウト、スイスチーズ、サウザンドアイランド・ドレッシングを挟んだルーベンサンドウィッチはとても美味しいです。

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コメント(6件)

内 容 ニックネーム/日時
コーンビーフといったら台形の缶詰ですよね〜
ずいぶん前に法律が変わってから、お高くなっちゃってねぇ

こちらのコーンビーフ、作り方はシンプルだけど時間はかかって、出来上がりが待ち遠しいくなりますね

モートン・テンダー・クイックで検索したらここが一番にヒットしたわよ〜
マーシャの乳母や
2018/03/19 00:20
マーシャの乳母やさん、

そうそう、あの解した牛肉を脂で固めたみたいな食べ物です。こちらで袋入りのコーンビーフを見た時は、あまりにも形状が違うので驚きました。
このコーンビーフは、「待つ=料理する」という感じですね。(笑)出来上がりはそれほど脂濃くもなく、美味しいですよ。(もちろん、袋入りの物よりずっと美味しいです。)
あれ?この記事がでましたか?
櫻弁当
2018/03/19 11:07
日本のコーンビーフは体に悪いと思っていましたので、ほとんど食べませんでした。強いて食べたときは、油が抜けるように、塩も抜きながら火を通して、トマト、玉ねぎをいれて、サンドイッチの具として、ゆで卵のスライス、レタスと一緒に食べました。
チーズを一緒にすると、学生好みのイタリアンです。
従って、たまたまいただいたものを、自分勝手に調理した記憶しかありません。
ただ、これがコーンビーフでないことは知っていました。
ギネスと会うでしょうね・・笑。
それにしても、このようなお肉料理は、素敵です。
ゆっくりとした時間の流れを、食事中に味わえそうですね。
牛肉のビールにも素敵だと思っています。
大鍋で、謎のスープや薬を作る魔女の後ろ姿のように櫻弁当さんを想像しました。
ごめんなさい。(笑)USの牛肉の自由化があれば、こういった料理も、いろいろ作ってみたいと思います。
マッシュポテト、見直したいと思います。
ベランダ脳負(FREEHAND)
2018/03/19 15:22
ベランダ脳負(FREEHAND)さん、

缶詰のコンビーフは使い方によって美味しく食べられますが、脂が多いし塩辛いですね〜。そういう点が、ちょっとが、ポークで作ったスパムの缶詰と似ているような気もします。
このレセピのコーンビーフは茹でてあるので割合さっぱりしています。ブリスケの塊やモートン・テンダー・クイックが手に入ったら、お試しくださいね。
漬け込み用の硝酸/亜硝酸入りの塩はこちらには何種類か売っています。このモートン・テンダー・クイックは硝酸/亜硝酸の含有量が少ないほうです。でも、これも昔から使っているとはいえ添加物ですから、たまに食べるだけで常食にするものではないですね。(笑)
コルキャノン、またレセピを載せますね。
櫻弁当
2018/03/21 03:24
コーンビーフと言えば、母がよく明治屋で買っていた牛の絵がトレードマークの台形のコーンビーフ缶が印象に残っています。
でも大人になってから自分で買って食べるということは殆どなくなってしまいました。
冒頭の写真を見ると、明治屋の脂の多いコーンビーフとは確かに全然違いますね。

聖パトリックとコーンビーフにはそんな謂れがあるのですね。
節分には恵方を向いて巻きずしを齧るという日本の風習と何となく似ていると言ったらアイルランドの守護聖人に叱られるでしょうか?(笑)

2018/04/03 21:15
達さん、

私もコンビーフといえば缶詰しか知りませんでした。
ところが、セントパトリックの日が近づくとコーンドビーフという名前で袋入りの牛肉がで売られ、買って作ってみたら全然違うので驚きました。それに感激するほど美味しいものでもありませんでした。(笑)
ただし、家で作ったコーンビーフで、これまた手作りのライ麦パンとサワークラウトで作ったルーベンサンドウィッチは感激するほど美味しかったです。(笑)以来、手作りより美味しいルーベンサンドには出会ったことがありません。(ホント)
いえいえ、節分の恵方巻とセントパトリックの日のコーンビーフは共通点があるといっていいのではないかとおもいますよ。(笑)
櫻弁当
2018/04/04 11:35

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