サクラメントの櫻弁当

アクセスカウンタ

zoom RSS 天然の酵母を捕まえました♪ − メリケン粉シリーズNo.22

<<   作成日時 : 2015/11/27 03:31   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 16 / トラックバック 0 / コメント 10

などと言っても、なんのこっちゃ?と思われるかもしれませんね。いやホントこの空瓶(笑)で捕まえてサワードウスターターを作りました。それで、このたぐい稀なる工程をここでお見せしようという魂胆です。

でも、そんなに勿体を付けなくても、日本でもある意味で似ているといえなくもない工程がありました。漬物のぬか床を作ってそれを維持することです。ぬか床は主に乳酸菌ですが、サワードウスターターは酵母と乳酸菌からできています。

画像

3年以上前にサンフランシスコの名物サワードウブレッドの材料のサワードウスターターの話を掲載したことがあります。櫻弁当そのころからサワードウブレッドらしきものを焼いていました。今読み返せば、稚拙でしたね。第一、サワードウスターターが市販のイーストを使って作ったまがい物です。

過去数か月、全く天然のサワードウスターターを作ってみました。2回繰り返して間違いなく上手く出来ると確信したので、自信をもって申し上げます。サワードウスターターは市販のイーストなぞ使っちゃいけません。

では、実際にどうやったかお見せします。なお、この方法はいくつかのサワードウスターターのウェブサイトを読んで自分流にやってみたものです。http://www.wildyeastblog.com/raising-a-starter/ ←このサイトもその一つです。

スターターは、手短に言えば小麦粉に付着している自然の酵母と乳酸菌の胞子を水を加えることによって生き返らせたものです。

だから・・・
1) 無漂白の小麦粉(パン用または中力粉)を使うことと、出来る限り塩素の入っていない水を使うこと。塩素の入っていない水はろ過した水か瓶詰の水なら一番よいです。もし手元にないなら水道水を沸騰させて冷ましたものでもよいです。

2) スターターは生き物なので、時々新しい餌を与えること。スターター:小麦粉:水を重量で1:1:1に毎日混ぜ合わせる。蓋をして室温に置く。

この二つを守ればスターターは1週間くらいで十分成熟します。成熟したサワードウスターターには雑菌やカビを抑える何かがあるようで、カビたり腐敗したりしません。

3) その後は冷蔵庫に入れて、3〜4日に一度の割で、2)のように1:1:1で餌を与えます。

4) さて、毎回3倍ずつ増やしていると、7日目には3の7乗で2000倍以上になってしまいます。こうならないように3日目からスターターを20グラムだけ残して取り除き、もう一つの別のビンにとっておきます。とっておいたスターターは冷蔵庫に置きます。

ウェブサイトによっては、このように取り除いたスターターは捨てろと言っているところもあります。でも、櫻弁当は取り除いたスターターをためておき、これを使ってパンなどを作ります。最初のビンの60グラムのドウはサワードウスターターを維持するために餌を与え続けます。

5) サワードウスターターの維持には、秤を使うと便利です。

第一日目画像
第一日目は無漂白の小麦粉小匙すりきり2杯(約5グラム)と水小匙1杯(5グラム)を混ぜ合わせ、蓋をして室温に置きます。

櫻弁当の秤は10グラムからしか測れないので、最初はこれで十分です。使うビンはそのものの重さと始めた日を書いておきます。

第2日目→画像
二日目に見ると、昨日ペースト状だったドウがなんとなく膨らんでいるように見えます。ここで、気泡がちょっとでも見えたら大成功です。でも、見えなくても大丈夫です。

さて、ここでドウは10グラムあるはずですから、二日目には10グラム(大匙1杯と小匙1杯)の小麦粉と10グラム(小匙2杯)の水を加えて、全体をペースト状になるまで混ぜ、蓋をして室温に置きます。

第3日目→画像

三日目になると、ドウはよりはっきり膨らんだように見えます。

ここでは、ドウは30グラムあるはずですから、秤で測りながらスプーンで10グラム取り出し別のビンにとります。これは冷蔵庫に置きます。

もとのビンには20グラムの小麦粉と20グラムの水を加え、全体をペースト状になるまで混ぜ、蓋をして室温に置きます。スプーンは取り替える必要はなく、同じのをそのまま使ってよいです。

第4日目→画像

四日目になると、ドウははっきり膨らみ気泡もたくさん出るようになります。においを嗅ぐと酸っぱみのあるイースト臭がするようになります。

ここでは、ドウは60グラムあるはずですから、秤で測りながら40グラムを取り出し、取ったドウを入れた別のビンにとり良くかき混ぜます。これは冷蔵庫に置きます。

もとのビンには20グラムの小麦粉と20グラムの水を加え、全体をペースト状になるまで混ぜ、蓋をして室温に置きます。

第7日目→画像

これを毎日くりかえして7〜10日目くらいになると、ドウはしっかり気泡が出て2倍くらい膨らむようになります。

こうなれば、もう立派なサワードウスターターと言えます。後は冷蔵庫に置いて3〜4日に一度、40グラムを取り出しては20グラムの小麦粉と20グラムの水を加え、全体をペースト状になるまで混ぜ、また冷蔵庫にもどします。

注意: ここまで来ればしめたものです。
最初に始めるとき使うビンはきれいに洗って乾かし、ドウを維持するときは手を洗って清潔な環境で操作してください。
もし万一カビが生えたりドウが腐敗したなら残念ですが、全部捨ててやり直すしかありません。


取り出してためておいたサワードウスターターで色々な物が作れます。↓はほんの一部です。
画像
左はサワードウパンケーキ
右はイタリアのクリスマスパン、パネトーネ


画像
左はピタパン
右はイングリッシュマフィン


うちでは一番よく作るのは↓のサワードウスターターと小麦粉、水、イースト、塩だけが入ったサワードウバゲットです。

最近ではバゲットを焼く腕も上がってクープ(切れ目)もきれいに開くようになったし、上手く焼けたら聞こえるという「天使のささやき」(オーブンから取り出した後クラストから聞こえるクチュクチュパリパリというような音)もしっかり聞こえるようになりました。
画像
サワードウバゲット

このパンは、サワードウスターターのおかげでカビにくく長持ちします。ラップで包んで室温に置いてもトースターで温めると柔らかさがもどり1週間くらいは美味しく食べられます。

もううちではパンは全く買いません。

テーマ

関連テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ
気持玉数 : 16
なるほど(納得、参考になった、ヘー) なるほど(納得、参考になった、ヘー) なるほど(納得、参考になった、ヘー) なるほど(納得、参考になった、ヘー) なるほど(納得、参考になった、ヘー) なるほど(納得、参考になった、ヘー)
ナイス ナイス ナイス ナイス ナイス
驚いた 驚いた 驚いた 驚いた
面白い

コメント(10件)

内 容 ニックネーム/日時
3回読み返してみましたが、それでも何のこっちゃ感は晴れませんでした(笑)
うきさんならすぐに理解出来るのかな?
何となく細菌兵器を密造している光景を思い浮かべるのはきっと僕だけですよね。
しかしイングリッシュマフィンとかバケットを自家製出来ると楽しいですね。
僕は最近一番簡単そうなうどんでも自分で打ってみようかと考えているんですよ

2015/11/27 06:43
うむむm、、、、 工程は取って加えてこねての繰り返し
簡単といえば簡単、大変といえばめっちゃ大変
焼きたてパリパリパンには憧れるけど、、、とりあえず私は冷蔵庫のぬか床をかき混ぜるのに専念しま〜す
しかし、、自然に中には酵母さんや細菌さんがうようよいるんだなぁ〜〜
マーシャの乳母や
2015/11/27 22:37
カビそうなものを作るのって大変ですね。果実酒の殺菌でも、お湯で消毒したりで、とても神経質になった経験があります。
どうも老眼で、最近はVirusまでは見えないんですよ(笑)
干しブドウで作るのは邪道なんですか?自分はこれでいつか作ってやるぞと思って、月日だけが過ぎていきます。
この情報は素晴らしいので、PDFにして、保存させていただきました。先日やっとネオと一緒に眠りました。少しだけ猫になった気分が、嬉しかったです。
バンドにもキーボードが新たに参加してくれることとなりました。上手な人で期待大です。多くの人と会うことで、いろいろなことが、回り始めました。
地衣類農夫
2015/11/28 01:41
天然酵母のパン屋が同じように作ってましたよお
瓶に入れて
季節や手によって変化するみたいですね
やっぱ漬物と同じですね
菌の不思議!最初に見つけた人すごいよねえ
タフィー104
2015/11/28 02:44
達さん、

確かに、パンを焼かない人には、何のことだか?でしょうね。(笑)
普通、パンは市販の酵母を生地に入れて作ります。一方昔からのやり方で天然の酵母を使って、それをスターターという形で維持すすることもあります。
私はそのスターターをはじめは市販の酵母を入れて作っていたのですが、この記事ではいきなり小麦粉を水だけでやってみてうまく酵母と乳酸菌を育てることができました。
ということは、小麦粉には自然の酵母や乳酸菌の胞子があるんですよね。そして、スターターはカビたり腐敗したりしないんです。自然って上手く出来ているものだと感心します。
手打ちうどんは、生地をジップロックの袋に入れてさらにもう一つ買い物の袋に入れ、踏んで捏ねると美味しくできますよ。
櫻弁当
2015/11/28 11:04
マーシャの乳母やさん、

まぁ、パンをサワードウスターターを使って定期的に焼くってことはあまりないだろうと思います。(笑)
でもぬか床が維持できるなら、サワードウスターターを維持するのは簡単ですよ。
確かに、世の中には酵母や菌などの微生物がうようよしているようですね。でも面白いのは酵母と乳酸菌か生えている環境は上手くバランスがとれていてカビや他の雑菌は生えないことです。醤油やみそやお酒などは、昔からそういう自然のバランスを上手く使って作ってきたのでしょう。
櫻弁当
2015/11/28 11:20
地衣類農夫さん、

確かに、お漬物にしろ梅干しにしろカビたりしないように神経質になりますよね。
干しブドウにも酵母はついているはずです。でも、色々見たウェブサイトでは干しブドウは使っていませんでした。無漂白の小麦粉なら干しブドウの力を借りなくても、酵母は水を加えると生き返るようです。
ネオちゃん、布団の中に潜り込んで来ましたか。猫が布団に入ってくるとくっついてくるし暖かいし、冬には嬉しいです。こちらが手足を伸ばせなくて遠慮することもありますが。(笑)
バンドもうまくいっているようで、よかったですね。
櫻弁当
2015/11/28 11:31
タフィー104さん、

やっぱり瓶ですか。以前は2−300グラムも作っていました。でもそんなに要らないんですよね。何しろ3倍ずつ増えていくので、大量にいる時でもすぐに増やせます。
そうそう、季節や手によっても変わるし、乳酸菌もその地方地方でやや違うようです。サンフランシスコのサワードウブレッドはかなり酸っぱいですが、うちのはあれほど酸っぱくは出来ません。
微生物は目で見えないのに、昔の人は色々な物にうまく使っていますね。素晴らしいですよねぇ。
櫻弁当
2015/11/28 11:40
パンを作ると言っても、私はド素人の趣味の域を出ないのですが、、、記事を拝見してビックリ!しました。過去記事ももちろん拝見して参りました。
(◎_◎;)スゴーーーーーいぃぃ!!!!!!
天然酵母のパンなんて、拘りのパン屋さんでしか見たことないです。自然食品のお店でも時々見かけますが。私は、ずっと市販のドライイースト使って焼き上げてます。興味津々、、、でも不器用でいい加減だし、イラチな私に出来るのかなぁ?!と不安しか湧いてきません。挑戦して酵母いきなり死滅したら、ショックで泣きそうなんですけど。
(;゜∀゜)・・・う
うき
2015/12/01 19:11
うきさん、

うきさんのパン作りは、種類の豊富さといい、もうプロの領域ですよ。
うきさんなら、天然酵母の維持は簡単ですって。これは私が保証いたします。(笑)
もし困ることがあるとしたら、酵母が死滅するより、スターターが出来て出来て使いきれなくなることではないでしょうか。(笑)うちではもうほとんどのパンは市販のイーストも入れますが、なにがしかサワードウスターターが入っています。
ただ、サワードウのパンはちょっと独特の味があります。それがお好きだったら問題ないのですが、嫌だったらわざわざするほどのことではないですね。
それとサワードウのパンは、カビ難く長持ちします。
ぜひ、一度サワードウを作ってみて、うきさんやご家族のお口に合うかお試し下さいね。
櫻弁当
2015/12/02 08:57

コメントする help

ニックネーム
本 文
天然の酵母を捕まえました♪ − メリケン粉シリーズNo.22 サクラメントの櫻弁当/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる