サクラメントの櫻弁当

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zoom RSS 「チキン・ビリヤニ」 − インドの炊き込みご飯♪

<<   作成日時 : 2017/03/14 04:11   >>

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さて、フィジー・ニュージーランド・オーストラリア旅行の話は一休みして、ちょっとインド料理のレセピを載せます。インドには何種類ものお米料理があります。炊き込みご飯風なものでは

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ビリヤニ(biryani)とプラオ(pulao)と言われるものが主流です。ビリヤニとプラオの一番大きな違いは具とお米をどうやって合わせるかという調理の仕方です。

ビリヤニは、お米と具は別々に加熱して準備し、その後鍋にそれぞれを層になるように重ねて炊き上げます。プラオは最初からお米と具を混ぜて炊きます。

プラオは英語ではピラフ(pilaf)と言われます。ヨーロッパのピラフという言葉ががインドに伝わってプラオになったのかと思ったら、まったく逆でプラオがギリシャやヨーロッパに伝わりピラフという言葉になったのだそうです。(以上Wikipedia などより)

さてこの二種類の作り方ですが、こうやって比べると、どうもビリヤニの方が手間がかかってややこしそうですね。で、櫻弁当はどちらを作ったかって?そりゃあ、記事のタイトルにある通りです。

料理のレセピは、当たり前のことですが、作り始める前にしっかり読んで、材料は切り方など書いてあるようにあらかじめ準備します。ビリヤニも、こうやって作り始めると案外簡単です。それに、出来上がったビリヤニはスパイスの香りも高くとても美味しかったことも本当です。

肝心のスパイスですが、ここでは粉末のものと粒状のものを使っています。できる限り揃えばよいですが、全部揃わなくても大丈夫です。粉末しか手に入らないなら粒状のものより少な目に使ってください。

また、材料の一つのフライドオニオン(揚げタマネギ)はこちらではインド食品のマーケットに出来合いの製品が売っています。なくても、幸い簡単に作ることができます。

とりかかる時は、まず最初にお米を洗って水に浸し、この間にフライドオニオンや鶏肉の具を準備します。

チキン・ビリヤニ − 8食分

フライドオニオンの材料:

・ タマネギ − 100グラム − 2〜3mmに薄切り、なるべく同じ薄さに切るのがコツです。
・ コーンスターチ − 大匙3杯
・ 植物オイル − 鍋に1cmくらい

フライドオニオンの手順:

・ 切ったタマネギをほぐしコーンスターチをまぶす
・ 鍋に植物オイルを入れ中火で熱する。中華鍋を使うと便利です。
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・ 菜箸の先を鍋底に付けるとオイルに細かい泡が出るようになったら、タマネギをほぐしながら入れ、薄茶色になりカリッとするまで2〜3分揚げ、紙の上に取る。
・ 何回かに分けて揚げてください。
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・ タマネギが全部揚がったら、鍋のオイルは大匙2杯分残してあとは別の入れ物にうつす。
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・ 次にこの鍋を使って鶏肉を準備します。

具の材料:

・ サフラン − 2〜3筋 − 熱湯大匙1杯に浸しておく。なければ省く。
・ ギー(またはバター) ― 大匙2杯
・ カシュ―ナッツ ― 大匙山盛り2杯
・ レーズン − 大匙山盛り2杯
・ 粉末ではないスパイス類 ― シナモンスティック(5cm)、ローリエ(月桂樹の葉)(1枚)、グリーンカルダモム(4粒)、粒胡椒(5〜6粒)、クローブ(4粒)、クミンシード(小匙1杯)、ブラックカルダモム(1粒)
・ ショウガ − みじん切りで小匙2杯
・ ニンニク − みじん切りで小匙2杯
・ 鶏肉 − 皮なしで300〜400グラム − 2〜3cm角に切る
・ プレーンヨーグルト − 300cc(1.5カップ)
・ パクチー − 5〜6本 − ざく切り − 仕上げの飾り用に少し取り除けておく
・ ミント − 5〜6ほん − ざく切り − 仕上げの飾り用に少し取り除けておく
・ 唐辛子 − 1本 − 輪切り − 好みで増やしてもよい
・ ジャガイモ − 大1個 − 皮を剝いて1〜2cmの角切り
・ 粉末のスパイス類 − コリアンダー(小匙1杯)、ナツメッグ(小匙半杯)、ターメリック(うこん)(小匙4分の1杯)
・ 塩 − 小匙1杯 + 適宜

具の準備の手順:

・ 先ほどフライドオニオンを作った鍋を中火にかけ、にギー(またはバター)を大匙2杯足し、カシューナッツを軽く色づくまで炒めてすくい出しておく。
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・ 鍋に粉末ではないスパイス類(シナモンスティック、ローリエ、グリーンカルダモム、粒胡椒、クローブ、クミンシード、ブラックカルダモム)を加えて一混ぜする。
・ みじん切りのショウガとニンニクを加え、混ぜる。
・ 鶏肉を入れ、炒める。色が白っぽく変わったら、プレーンヨーグルト、作ったフライドオニオンの半分、パクチー、ミント、唐辛子、ジャガイモ、粉末のスパイス類(コリアンダー、ナツメッグ、ターメリック)、塩小匙1杯を加えよく混ぜる。
・ 味見をし、塩気が足りなければ塩を小匙4分の1杯ずつ足しながら調節する。塩気はやや薄目にした方がよいです。足りない塩気は後で足せますが入れすぎた塩気は取り除くことができません。 
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・ 沸き上がったら、蓋をして火を弱めて10分煮る。
・ この間にお米を準備する。

お米の準備に使う材料:

・ 米 − 500cc(2.5カップ) − バスマティ米、タイ米などの長粒米、なければ普通の米で代用 − 洗って水に30分浸しザルにあげる。
・ カルダモム − 2粒
・ ローリエ(月桂樹の葉) − 1枚
・ 塩 − 小匙1杯
・ 植物オイル −小匙1杯

お米の準備の手順:

・ 4〜5リットル入る鍋に水を2リットル入れ、カルダモム、ローリエ、塩、オイルを入れて沸騰させる。
・ 米を加え、また沸騰したら火を落として5分炊いてザルにあげる。
・ ここではお米は軽く茹でるという感じです。
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仕上げの手順:

・ 先ほどお米を茹でた鍋に準備したチキンと汁気の半分を敷き、その上に茹でたお米の半分をひろげる。
・ 残りのチキンと汁気を広げ、残りのお米を重ねる。

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・ 炒めたカシューナッツとレーズンを散らしサフランと浸したお湯を全部加える。

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・ 残りのフライドオニオンを広げる。
・ 鍋を中火にかけ湧いたら、蓋をして火を極弱火にし20分炊く。
・ 火を消して蓋をしたまま10分置く。
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・ ご飯粒を潰さないようにそっと混ぜ合わせる。
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・ ローリエやシナモンスティックや粒のスパイスは見つけたら取り除いてください。器に盛りつけパクチーとミントを振りかけてください。


このご飯は冷ましてタッパーなどの密閉容器に入れて冷蔵庫に置くと2〜3日はもちます。電子レンジで温めると美味しく食べられます。
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コメント(8件)

内 容 ニックネーム/日時
全部真剣にレセピを読みました。味は推理できましたし食感もお米の長粒種をイメージして、いただかせてもらいました。
レーズンの甘み酸味、玉ねぎの風味やスパイスの香り、たまりません。
早く痩せて、一食くらいは、糖質を気にしないで、食べてみたいです。
FREEHAND(ベランダ主夫)
2017/03/14 21:49
日本の炊き込み御飯も、生の具材を米の上に置いて調味料と水で炊く方法とか、具材を味付けして煮たものを米の上に置く、おこわのように蒸す方法と、色々ありますね
うちは具材を味付けして煮たものを米の上に置く方法です 生の具材を置いたのは味が染みていなくて物足りないです
なぜ、炊き込み御飯の話をしたかというと、やっぱり手間暇が味に影響するだろうなと思ったからです
タマネギやスパイスの香りが届けばいいのに!
マーシャの乳母や
2017/03/14 23:17
読みながらビリヤニはピラフのようなものなんだと思ったら、ピラフのようなものはプラオで、ビリヤ二は炊き込みご飯なのですか?
プラオが欧州に伝わってピラフになったという話はさもありなんと思います。
サフランない、カシューナッツもレーズンもタイ米もない
今の僕に出来るのはフライドオニオンだけのようです。
ご飯の水気はちょうどよかったですか?



2017/03/14 23:56
FREEHAND(ベランダ主夫)さん、

レセピを真剣に読んでいただきありがとうございます。(笑)
このチキンビリヤニは、作る前はヨーグルトで煮たチキン?とか、お米を茹でる?とか??が多かったです。でも、しっかりレセピを読んで作り方を分類してみると、具とお米を別に準備して合わせて仕上げの過熱をするということなんですね。ちゃんと美味しくできましたよ。
いつかお試しくださいね。
櫻弁当
2017/03/15 04:28
マーシャの乳母やさん、

炊き込みご飯にも作り方に同じような違いがあるって、言われてみればその通りです。
乳母やさんは具材を先に味付けして準備するやりかたなんですね。そうすると具にくっきりと味が付いて、手をかけた分美味しくできますね。うん、やっぱり料理は手間暇です。(って、私にとってはリタイアした今だからできる贅沢です。(笑))
ほんと、この香りをお届けしたいです。
櫻弁当
2017/03/15 04:42
達さん、

プラオもビリヤニも炊き込みご飯だと思います。(笑)違いは作る手順のようです。ピラフも炊き込みご飯の一種ですし。
インドからヨーロッパまでは遠いですが、地続きのせいで影響もあるのでしょうね。
サフランはS&Bの製品があるようです。でもなくてもOKです。カシューナッツもアーモンドかピーナッツで代用できます。材料についてはどうぞ気楽に考えて下さい。
ご飯の水加減はちょうどよかったです。底にうっすらおこげが出来ました。お米を茹でてあるので、最後に具材とかさねるときはすでに半分出来上がった状態です。コツは最後に加熱するときは、沸騰する音が聞こえたら蓋をして火を極々弱火にすることです。
櫻弁当
2017/03/15 04:57
食べてみたい〜、作ってみたい〜って心惹かれつつ、ちゃらんぽらんな私が挑戦したら、ヤバい失敗しそうな要素が多々ありそ〜な予感(笑)願わくは櫻弁当さんに甘えて作って貰い、パクパク頂きたい〜です。
(*≧∀≦*)根っから怠け者うき
うき
2017/03/19 00:55
うきさん、

根っから怠け者うき?どこが〜!?うきさんなら絶対できますよ。
ご飯の水加減はかなり融通がきくみたいです。スパイス類はできる限り揃えてください。でも、少しくらい足りなくても十分美味しくできます。
フライドオニオンは味出しになるので、ちょっとめんどくさいけれど、ぜひ作ってくださいね。
櫻弁当
2017/03/19 10:11

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