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zoom RSS 広東料理の「シウヨク(脆皮燒肉)」♪ − 材料と器具が決め手

<<   作成日時 : 2017/06/09 00:41   >>

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「脆皮燒肉」はカリカリした皮の焼肉というような意味でしょうか。シウヨクは焼肉の読みです。どうやら香港のある広東省の広東語の読み方のようで、北京語では違う発音になります。

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シウヨクを作るのはそれほど難しくありません。材料(豚の皮付き三枚肉)と器具(230℃で使え、上火でグリル機能のあるオーブン)があれば簡単に出来ます。

シウヨク(脆皮燒肉) − ここでは750グラムの三枚肉を使いました。

材料:

・ 豚三枚肉(皮付き) − 750グラム − 厚さは5cmまでのほうが火が通りやすい
・ 紹興酒 − 大匙半杯 − なければラム酒、ブランデーなどで代用
・ 塩 − 小匙1杯半 + 適宜
・ 砂糖 − 小匙1杯
・ 五香粉 − 小匙4分の1杯 − なければ粉末シナモン小匙8分の1杯と胡椒小匙8分の1杯

手順:

・ 三枚肉を15分茹でる。肉にお湯がかぶってない場合は、その間に時々裏返す。
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・ ザルにとり触れるまで冷ます。水気をふき取る。

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・ 爪楊枝か竹串で、皮を5〜8mmの深さに突き刺す。プスプスとできるだけたくさん無数に突き刺して下さい。

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・ 三枚肉の裏側を1cm深さに大まかに切れ目を入れる。

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・ 紹興酒をはけで三枚肉全体に塗る。
・ 塩、砂糖、五香粉を混ぜ合わせ、皮以外の部分に振りかける。皮に五香粉がかかると焦げて苦くなるので避けて下さい。
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・ 三枚肉を皮の部分が露出するようにアルミホイルで包む。皮の部分が乾くように一晩冷蔵庫に入れる。
・ 翌日、三枚肉を冷蔵庫から取り出し、1〜2時間室温に置き、入れ物の底に溜まっている水気をふき取る。
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・ もう一度、爪楊枝か竹串で全体に無数に満遍なく皮をつつく。  
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・ アルミホイルを敷いた焼き皿に、三枚肉の皮を上に置き、塩を適宜振りかける。
・ オーブンを点火し、200℃に設定する。オーブンが温まったら中段で40分焼く。(コンベクトまたは熱風式なら25分)
・ そのままオーブンの温度を230℃に設定し直し、さらに15分焼く。
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・ 今までこの方法で何回か作りました。たいていこの段階で皮がはじけたように焼けました。
・ 今回はあまり皮がはじけたようにならなかったので(↑)、この後オーブンの上火で焼くブロイル(またはグリル)機能を使いました。上火を点けて1〜2分で↓のようになりました。だから、上火で焼き始めたら、ずっとオーブンのそばにいてチェックし、皮が全体にはじけたらすぐ取り出して下さい。
 


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コツは皮をできる限り乾かすことです。

シウヨクは美味しいですがかなり塩辛い味付けになります。

シウヨクの作り方のユーチューブを張り付けました。材料などの詳細は少しこの記事のレセピとは違います。でも手順などは全体的には同じなので参考にしてください。

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コメント(6件)

内 容 ニックネーム/日時
こういう料理も割合簡単に作れるものなのですね。
我家は紹興酒が切れたままだけどブランデーならあるからトライしてみようかな。
脆はパリッとかカリッとした食感を表す漢字だけど、やっぱり皮がカリッとしていて肉は噛めば脂が滴るようなのが美味しいですね。
脆皮焼肉は北京語ではチュイピイシャオロウと発音しますが、焼肉は叉焼というかも知れないです。
そんなにお塩が多いとは思えませんが塩辛い味になるのは何故でしょう?


2017/06/09 01:57
達さん、

どうも、そのようです。たぶんお店などプロの作り方とは違っているのかもしれませんが。旧漢字の脆皮燒肉で検策するとたくさんレセピが出てきますよ。
皮付き三枚肉が手に入ったら、ぜひお試しください。皮はカリッとなりますが、肉は割合締まるので薄切りにしたほうが食べやすいかもしれません。
発音は、達さんならきっとご存じだと思いましたよ。
塩味は好みによるので、「しっかり味が付いている」と言うほうがよいかもしれません。レセピによっては、塩漬け肉かと思うほど塩をまぶしつけることもあります。(笑)
櫻弁当
2017/06/09 05:58
以前海外のようなオーブンを探したのですが・・・やはり日本には業務用しか無いみたいでしたぁ。。
ballomam
2017/06/09 11:15
ballomamさん、

我が家のオーブンはドア(蓋?)の幅が67cmです。
でも、ここで焼いたお肉は10cm x 20cmくらいなので小さいオーブンで十分できますよ。 
我が家で、オーブンがいっぱいになるのは6〜7キロの七面鳥を焼くときぐらいです。
櫻弁当
2017/06/10 11:07
シンプルに見えて手間の掛かっている料理ですね〜
最近では、近所のスーパーでも皮付きのかたまり肉を見かけるようになりました
このような料理を作る人が増えてきたということかな?
マーシャの乳母や
2017/06/11 23:22
マーシャの乳母やさん、

前日に肉を準備するので時間はかかりますが、やってみれば案外簡単なんですよ。
皮付き肉があるかな〜?と心配でしたが、あるんですね。
ではでは、乳母やさんもぜひ!お試しください。
櫻弁当
2017/06/12 12:02

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