サクラメントの櫻弁当

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zoom RSS 中国や東南アジア一帯の「ユゥチァオ(油条)」♪ − メリケン粉シリーズNo.46

<<   作成日時 : 2017/06/20 01:03   >>

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最近、密かに中国料理に凝っている櫻弁当です。(笑)ユゥチァオはずっと前から作りたかったアイテムです。ユゥチァオには必ず膨張剤が入っています。だから、あのように中が空洞になって膨らむのです。

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でも、昔からのやり方では重炭酸アンモニウムという手に入りにくい膨張剤やあまり食べたくないミョウバンを使ったりします。最近では普通のベーキングパウダーや重曹を使うレセピもありますが、その通りやってみてもなかなかうまくできませんでした。

かの国々では屋台で売られているような単純そうなストリートフードなのに、難しいものだなぁと思っていました。

このレセピはインターネットのフードブログからたまたま見つけたものです。膨張剤は普通のベーキングパウダーが使ってあります。もう一回別のレセピを試して出来なかったらあきらめようと作ってみました。すると、あら嬉しや一回目からうまく出来てしまいました。

「教訓: レセピはどれでも同じではない、その通り作ってもできるものとできないものがある。」ということですね。よいレセピに出会うのも運のうちです。 

ユゥチァオ − 太さ4cm長さ20cmくらいのもの約10個

材料:

・ 小麦粉(強力粉またはパン用粉) − 260グラム + 打ち粉用に適宜
・ 卵 − 1個
・ 塩 − 小匙半杯
・ ベーキングパウダー − 小匙1杯半
・ 牛乳 − 大匙1杯
・ バター − 大匙2杯(30グラム) − 室温にしばらく置いて柔らかくしたもの
・ 水 − 約120cc − 正確な分量は湿度や卵の大きさで変わるので、様子を見ながら少しずつ足してください。
・ 揚げ物用の油 ― 深さ3〜4cm 

手順:

・ 小麦粉、卵、塩、ベーキングパウダー、牛乳、バターをボウルにとり(1)、ヘラでおから状になるまで混ぜる。(2)
・ 分量の半分の水を加え、一様になるまでよく混ぜ合わせる。(3)
・ この後、水を大匙1杯ずつ加えてはよく混ぜる。生地がひとまとまりになればそれ以上水を加えなくてもよいです。(4)
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・ 生地をパン焼き器に入れ、ドウモードで15分捏ねる。
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捏ね始め       捏ね終わり

・ パン焼き器がなくても、フードプロセッサーで同様にできます。要は、ねっとりと滑らかな生地になればよいのです。
・ フードプロセッサーで作る場合はこの記事(←クリック)を参考にしてください。
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・ 捏ねた生地を打ち粉を降った台に取り出し、半分に切って厚さ5mm幅10cmに伸ばす。
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・ ラップできっちり包み、平らな入れ物に入れ冷蔵庫で最低一晩寝かす。ここまでを用意して2日まで置くことができます。
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・ 翌日に冷蔵庫から包んだままで生地を取り出し1〜2時間置き、生地を室温に戻す。
・ 生地を打ち粉を降った台に取り出し、端を真直ぐになるよう切り取る。さらに偶数の切片が取れるように、幅約2.5cmに切っていく。この段階で、生地はそれほどくっ付きませんが、とても柔らかいはずです。
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・ 切片を二つずつ重ね、竹串か割り箸で真ん中をしっかり押さえてくっつける。
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・ 生地の両端をつまんで、真直ぐそっと引き伸ばす。生地が柔らかいので面白いように伸びます。でも調子に乗って伸ばすと鍋に真直ぐ入らなくなるので、鍋の油の直径よりかなり短めにしてください。
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・ 揚げ物用の油を180℃に熱し、この温度を保つように火加減する。これは天ぷらとだいたい同じくらいの温度です。乾いた菜箸を油に浸けると泡がしっかり出て、先ほどの生地を切り端で試すと数秒で浮き上がります。
・ 用意した生地を両端をつまんで持ち上げ、真直ぐになるようにそっと油に入れる。生地はつまみ上げるとさらに伸びます。
・ 生地は5秒前後で浮き上がります。浮き上がったら菜箸でくるくると回しながらさらに1分揚げる。慣れると一度に数本揚げることができますが、最初は一つずつ揚げたほうがやりやすいです。
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・ 揚がったユゥチァオは油をよく切って紙にとる。

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このユゥチァオには甘味はついていません。それで塩味でも甘味でも食べることができます。様々な食べ方がありますが、単純には中国粥に入れたり、薄い甘味をつけた豆乳や牛乳と食べたり、砂糖を振りかけ粉末シナモンを振ってチュロスのようにしていただきます。ベトナム北部ではフォーに入れることもあります。

ユゥチァオは冷凍できます。解凍するときはオーブントースターで焼いてください。

<おまけ> − ユゥチァオの別名「油炸鬼(ユゥチャァクウェイまたはヤォツァークァイ)」の由来

油炸鬼は、「油で揚げた鬼」という意味で、広東省で使われている名前です。

歴史によれば、12〜3世紀の頃、宋の時代に宰相・秦檜とその妻が、敵国であった金と内通して忠臣・岳飛将軍を陥れ冤罪で処刑し、その後も権力を保持して恐怖政治を行ったのだそうです。

そして伝説によれば、民衆は秦檜夫婦の悪行を憎んで、秦檜夫婦に見立てた二つの生地をくっつけて油で釜炒りの刑に処したということらしいです。(以上Wikipediaより)もしこれがほんとなら、ユゥチァオはけっこう古くからある食べ物ですね。

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コメント(12件)

内 容 ニックネーム/日時
今ベーコン塩パンを作っているところです(^-^;
油条、上手に再現出来ましたね。
僕が香港に駐在していた80年代初頭は、毎朝尖沙咀のお粥屋さんで8HKDばかりの何が入っているか分からない香港粥に油条を千切り入れて食べたものです。
香港はお昼ご飯が13時からなので最初の頃はおなかが空いて困りました(笑)
当時はランドセルを背負った小学生も学校に行く前に油条でお粥を食べていましたが、最近ではお粥屋でも置いていないお店が増えているようです。
香港のあの使い古したような油も油条の味付けには欠かせないのでしょうね

2017/06/20 11:27
揚げ麩を想像して良いのでしょうか?
空洞のところにスープがしみて腹持ちも良さそうです。
どうも、お腹にたまるかが、基準の私ですね
今、梅仕事の真っ最中です。
本格的な雨の季節に入ります。
コマダム
2017/06/20 13:02
レシピも色々あるのですねぇ。。
揚げパンかしら?
ballomam
2017/06/20 13:38
達さん、

ベーコン塩パンですか。すごいですね〜。
朝粥はそれだけではお腹にたまりませんね。だから油条を足していたのかも。でも、それでも1時まではもたないかもしれませんね。(笑)
小学生が油条の入ったお粥を食べて、ってお店に一人で行くのですか?それに、ランドセルって、日本だけではなかったのですね。
どうして油条を置かなくなったのでしょうね。こちらでは、中国/ベトナム系のベーカリーに行くと売っています。
作り方を調べるためいろいろユーチューブも見ました。ベトナムで35年(だったか)屋台で油条を作って売っている人のビデオがあってそれも見ました。作り方のテクニックよりも何よりも揚げ油が墨のように黒くて、そちらに目が釘付けになってしまいました。(笑)35年物の油ではないよう祈っています。
櫻弁当
2017/06/21 08:51
コマダムさん、

たしかにそんな感じですね。でも小麦粉だから揚げパンに近いです。
見かけの割にはスカスカなので、それほどお腹にはたまらないです。でも、たくさん食べると、揚げ物なのちょっと危ないですね。(笑)
梅雨ですか。こちらは今めっちゃ暑くて雨が降ってほしいです。
櫻弁当
2017/06/21 08:59
Ballomamさん、

そうなんですよ。だから新しいものを作るとき、どうもうまくできなくてもレセピを変えるとちゃんとできることがあります。
はい、中がスカスカの揚げパンです。(笑)
櫻弁当
2017/06/21 09:02
美味しそうですね。おかゆと一緒のビジュアルをよく拝見しています。蜂蜜に絡めても美味しそうです。粒餡と一緒にして、ソフトクリームとアレンジしても美味しそうです。
しばらくは食から遠ざかりますので、おかゆと想像するだけで、めまいが。。。笑。
レセピによっては運次第という部分が印象に残ります。
FREEHAND(ベランダ主夫)
2017/06/21 10:11
櫻弁当さん、香港人は見栄っ張りなところがありましてね。
当時は子供にお粥屋で朝食を食べさせるというのは家庭に経済的な余裕があるということの証しだったようです。
油条が香港のお粥屋やから消えかかっているのは、食事の洋風化が進んで、大人も子供もマクドナルドなどで朝食を済ませるようになっていることと無縁ではないように思います。
要は何も油条でおなかを満たさなくても美味しいものは他にいっぱいあるということなのでしょう。
油条を揚げる真っ黒けの油、これは無視出来ないポイントだと思います。
秘伝の継ぎ足し油で思い出しましたが、昔重慶の道端の汚らしい露店で火鍋を食べた時、店主がお鍋の真ん中にお箸を刺してみろというので刺してみると、底に5cmほどの唐辛子が沈んでいました。
これはこの店が営業を始めて40年ばかしずっと継ぎ足しの出汁だそうで、お客はみんなこの鍋に自家箸を突っ込んで洋肉をしゃぶしゃぶして食べるという不衛生極まりないものでした。
でも店主によると沸騰させているから問題ないそうです(笑)

2017/06/21 14:32
勤務先の近所のファミレスで中華がゆをランチで食べていた頃を思い出します
この揚げパンのようなトッピングを追加するのがポイントでしたね〜 書いていたら懐かしくなってきました
また食べたいけど、お店まだあるかな?
マーシャの乳母や
2017/06/21 15:53
FREEHAND(ベランダ主夫) さん、

よく見るのはやっぱりお粥のトッピングですね。
でも、蜂蜜、粒あん、ソフトクリーム、皆合いそうです。そのものは大人しい味なので融通が利くのかもしれません。
お粥でめまい・・・しっかりしてくださいよ。(笑)
レセピも様々で、その通り作ってもできるかどうか、または美味しいかどうか違いますね。
櫻弁当
2017/06/22 08:50
達さん、

経済的余裕を見せるのに、子供を朝粥屋さんで朝食を食べさせるとはちょっと面白いです。今時では、それと同じようにマクドナルドでブレックファーストを食べさせるのでしょうね。
たしかに、油条そのものは特別美味しいものでもありませんね。よそのブログなどでは、美味しさそのものより、小さい頃朝ごはんでお粥と食べたとか豆乳と食べたとか懐かしがっているような感じです。いやいや、その時はきっと美味しかったのでしょう。(笑)
秘伝の継ぎ足し油に継ぎ足し出汁(笑)、ギョッとしそうです。(じゃなくて、ギョッとします。(笑))でも、お鮨屋さんでも、たしか秘伝の何年物の煮汁を作っているところがあったような気がします。まぁ、煮汁は酸化しないしお客さんのお箸を突っ込んだりはしないのでOKですが。
櫻弁当
2017/06/22 09:08
マーシャの乳母やさん、

ファミレスで油条トッピングの中華がゆって、ファミレスのメニューアイテムも様々なんですね〜。
お店がまだあったら、お友達に「生地を重ねてくっつけて、引き伸ばしてから揚げるのよ〜」とか言いながら、またお試しくださいね。
櫻弁当
2017/06/22 09:20

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