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zoom RSS ポロ葱とジャガイモの冷やしスープ「ヴィシソワーズ」♪ − USで出来たフランス風料理

<<   作成日時 : 2017/07/11 02:59   >>

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ヴィシソワーズ(Vichyssoise )は、日本でもわりあい知られているスープです。ただし、日本ではどちらかというとジャガイモスープと思われているようですね。櫻弁当も、以前から知っていましたが、ジャガイモスープだと思い込んでいました。ところがどっこい、

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本当はポロ葱が主役でジャガイモはほんのとろみ付けみたいな感じなんです。
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ポロ葱
葱とはいえ、平べったい葉が特徴です。


ヴィシソワーズは何となくおフランスっぽい名前ですが、USのニューヨークシティのリッツカールトンホテルで、1917年にルイ・ディア(Louis Diat)というフランス出身のシェフが作ったというのが通説です。

子供の頃にお母さんが作ってくれた冷たいスープを基にしたもので、ディア氏の出身地に近いフランスのヴィシー(Vichy)からヴィシソワーズと名付けたと言われます。(以上Wikipedia、Vichyssoiseより)

このタイプのスープは、このような改まった名前が付く前からあったのでしょう。
ヴィシーはフランスの真ん中辺りにあります。

ポロ葱はリーク(leek)とも言い、とてもマイルドな葱です。このスープは、基本的にはポロ葱、ジャガイモ、チキンコンソメ、生クリームだけなのにポロ葱から出るかすかな甘みがなんともいえず美味しいものです。

ポロ葱が手に入らなければ白ネギ(東京ネギ)でも作れるそうです。でも、風味は少し違うだろうと思います。




ヴィシソワーズ − 6〜8人分

材料:

・ バター − 30グラム(大匙2杯)
・ ポロ葱 − 3〜4本 − 緑色の外葉を取り除いて可食部が300〜350グラム、よく洗ってざく切り
・ ジャガイモ − 大1個(250グラムくらい) − 皮をむいて賽の目切り
・ チキンコンソメの素 − 300t分
・ 水 − 300cc(1カップ半) − 手作りのチキンストックだとなお良いです。
・ 生クリーム − 200cc − 植物性のものは避けて乳製品のものを使って下さい。
・ ナツメッグ − 軽く一つまみ(小匙16分の1杯)
・ 塩と胡椒 − 適宜
・ チャイブ、または細い青ネギ − 適宜 − 刻み輪切り、最後のあしらいです。
・ 好みで牛乳 − 適宜


手順:

・ ポロ葱は外側の緑色の葉を取り、色の薄い部分だけ使う。茎に縦に切れ目を入れ葉の間に溜まった土などを丁寧に洗う。ざく切りする。
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・ ポロ葱とジャガイモの割合はこれくらいです。
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・ 鍋を弱めの中火にかけ、バターと切ったポロ葱を入れる。よく混ぜてバターが溶けたら蓋をし5分加熱する。途中で1〜2回よくかき混ぜて下さい。
・ 5分経つとポロ葱に火が通りクタッとなります。この状態をsweat(スウェット、汗をかく)と言います。
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・ ジャガイモを加え、2分かき混ぜる。
・ 水とチキンコンソメの素を加え強火にし、沸いたら弱火に落として蓋をし30分煮る。
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・ 粗熱が取れるまで(鍋の横が触れるようになるまで)冷ます。
・ フードプロセッサーかミキサーで潰す。30秒プロセスし一旦止めて周りに飛んだものをヘラで落とし、さらに30秒プロセスする。鍋はまた使うので洗わなくてもよいです。
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・ 潰したポロ葱とジャガイモを鍋に戻し、生クリームとナツメッグを加える。
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・ 弱火にかけ、よく混ぜながら、味見をし塩と胡椒を加える。塩は小匙8分の1杯くらいずつ加えては味見をしてください。ポロ葱の風味が美味しいので塩はそれほど要らないはずです。
・ ポツポツと沸くまでかき混ぜながら5分加熱する。
・ ボウルにとって時々かき混ぜながら氷水で冷やす。室温まで冷えたら冷蔵庫に入れ翌日まで置くこともできます。
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・ 器に入れ、青ネギを振りかける。


このスープは溶けかかったソフトクリームくらいの濃さになります。だから飲むというより、スプーンですくって食べるという感じです。
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櫻弁当はこのソフトクリームくらいのものが好きです。でも、これではあんまりにも濃すぎると思われるなら、冷たい牛乳を少しずつ加えては混ぜて、好みの濃さに加減してください。

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コメント(8件)

内 容 ニックネーム/日時
はい♪ジャガイモスープだと思っていました。
甘いおネギなんですか!
ん〜日本のネギだとピリ辛になりそうですねぇ。。ん?それも、又美味しいかも!ですね。。
ballomam
2017/07/11 14:12
シャリアピンステーキが東京の帝国ホテルで初めて作られたという話と同じような通説ですね。
ヴィシソワーズは僕もジャガイモが主役だとばかり思っていました。
ポロ葱というのは下仁田葱のようなものを言うのですが?
こちらでは普段滅多に見掛けない形です。
これも作ってみたいスープですが、香辛料やポろ葱から探さなければなりません。

2017/07/12 09:07
ずっと昔、当然ジャガイモで作ったこのスープ。
作るときは暑さとの闘いなのに陶は ズズズでおわりました。それから、冷製スープ類は外で食べるものと決めました。
冷たいものを食べたけりゃ、暑さに耐えろ、熱いものはもっと耐えろ・・・毎日暑いです。
コマダム
2017/07/12 11:07
ballomamさん、

そうなんですよ。葱が入っていないとヴィシソワーズとは言えないようです。
生のリークを食べたことがないので生ならどれくらい辛いのか知らないのですが、30分も煮るので、葱の辛味はかなり弱まるみたいです。白ネギで作っても美味しいだろうと思います。
櫻弁当
2017/07/13 09:45
達さん、

そうそう、シャリアピンステーキは日本で出来たステーキでしたね。
どうしてヴィシソワーズがジャガイモスープになってしまったんでしょう。リークに馴染みがなく見た目も葱に見えないので、白ネギで作る前に省いてしまったのでしょうか。(笑)
下仁田葱は知らなかったのですが、ググってみたら葉が筒状である外は見た目はリークにとてもよく似ていますね。薬味用というより煮たり焼いたりする食材だそうで、加熱すると甘味が出て柔らかいとなるとますますリークみたいです。ヴィシソワーズは下仁田葱でうまく作れる予感がします。でも、たぶん白ネギでも大丈夫だと思います。
香辛料はナツメッグを使いましたが、レセピによってはローレルを(一枚だけ(笑))使っているものもありましたよ。
櫻弁当
2017/07/13 09:59
コマダムさん、

ズズズで終わりですか。もうちょっと、どうやって作ったの?とか聞いて下されば作った甲斐を感じますよね。(笑)
ヴィシソワーズは、冷製スープなのに作るときは火を使うという、考えてみれば手間のかかったスープではあります。
スペインのガスパッチョは火を使わない冷製スープです。またレセピを載せますね。
櫻弁当
2017/07/13 10:09
こちらの料理番組では「ポロ葱が手身は入りにくいときは下仁田葱」とよく言ってますよ
それにしても、ヴィシソワーズがネギスープだっていうことや、どろっと濃いことなど知らなかったことばかりです!
マーシャの乳母や
2017/07/16 23:21
マーシャの乳母やさん、

オォ、やっぱり。下仁田葱は知りませんでしたが、見てみると葉っぱが筒状な他はほとんどリークと同じです。これで、風味も同じだったら面白いですね。
ドロドロの葱スープなんですよね。(笑)というと美味しく聞こえないけど、美味しいです。
櫻弁当
2017/07/17 12:13

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