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zoom RSS 「スフォリアテッレ」♪ − イタリアのスウィーツ − メリケン粉シリ―ズNo.54

<<   作成日時 : 2018/01/16 00:10   >>

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スフォリアテッレ(sfogliatelle、複数形、またはスフォリアテッラ(単数形))は、まるで枯れ葉が重なって層になったように見えるイタリアのスウィーツです。このお菓子は、パイのようにサクサクフワフワしたものではなく、

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ポキポキカリカリとけっこう歯ごたえのある食感です。中には加熱したセモリナ粉とリコッタチーズを混ぜ合わせ柑橘類の皮の砂糖煮で風味を付けたフィリングが入っています。


スフォリアテッレは、17世紀にナポリ(Naples)の辺りで出来たお菓子だそうです。ナポリはイタリアをつま先が左に向いた長靴に見立てるとちょうど足の甲の上の足首の辺にあります。

さて、なぜこのお菓子を作ったのかって?それはこのお菓子の画像を見た途端、どうやって作るのだろう???と思ってしまったからなのです。
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スフォリアテッレ
インターネットから拝借した画像

メリケン粉は櫻弁当のおもちゃですからいつでも置いてあります。冷蔵庫には運よく残り物のリコッタチーズがありました。セモリナ粉もいつも手元にあります。そうなったら、もう作ってみるしかありませんね。

この辺りになると、酔狂というか、よっぽど暇とも言えるかもしれません。

でも、このようなメリケン粉技術を習得するととても満足感を覚えます。中国の粉ものもそうですが、本当にいろいろな作り方があるものです。

スフォリアテッレ − 8cmくらいの物8個分

生地の材料:

・ 小麦粉(薄力粉か中力粉) − 150グラム + 打ち粉用に適宜
・ 塩 − 小匙4分の1杯
・ 水 − 大匙4杯とさらに様子を見ながら適宜
・ バター − 20グラム − 室温に置いて柔らかくする。
・ ラード − 20グラム − 上記のバターと同じ容れ物に入れ室温に置いて柔らかくし、練り混ぜる。

フィリングの材料:

・ グラニュー糖 − 大匙3杯
・ 水 − 60t(大匙4杯) 
・ セモリナ粉 − 35グラム
・ 卵黄 − 1個
・ バニラ香料 − 小匙半杯
・ 塩 − 小匙8分の1杯
・ 粉末シナモン − 小匙8分の1杯
・ リコッタチーズ − 150グラム
・ 柑橘類の皮の砂糖煮 − 刻んで大匙1杯 − なければレモンの皮をすりおろした物小匙1杯とグラニュー糖大匙1杯
・ 好みで粉砂糖 − 適宜(小匙1〜2杯)

特別な器具: 

・ パスタメーカー(またはパスタマシンとも言う) − なければ伸し棒で伸ばしてもできますが、パスタメーカーを使うと楽にできます。
・ 電動泡だて器

手順:

・ 大き目のボウルに生地の材料の小麦粉と塩を入れ、水を大匙1杯ずつ加えてはヘラでよく混ぜる。
・ 大匙4杯まで加えたら、今度は小匙1杯ずつ水を加えてはヘラでよく混ぜる。まだかなりぼろぼろと乾燥しているくらいで、生地をつまんでみる。
・ まとまるようなら、ボウルの中で2〜3分押しては畳んで捏ねる。
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・ サランラップに生地を包み、30分休ませる。こうすると後で生地が伸びやすくなります。
・ 生地を半分に切り分ける。一番分厚い目盛りにセットしたパスタメーカーに生地を一切れずつ通して伸ばしては三つ折りにし、またパスタメーカーで伸ばしを10回繰り返す。
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・ 薄くなるよう目盛りをセットして2〜3回伸ばし、最終的に幅10cmくらいの長い帯状に伸ばす。生地がくっつくようなら薄く打ち粉を降ってください。
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・ 生地を幅16〜17cmに気を付けて引っ張りながら伸ばす。生地はこの段階になるととても薄く伸びるようになります。
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・ 先ほど練り混ぜたバターとラードの混合物を満遍なく薄く塗り、生地の端から丸めて巻いていく。ユーチューブなどで見ると、バターとラードは手で塗りつけています。その方が万遍なく塗れるようです。
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・ 二番目の生地も幅を16〜17cmに伸ばしながらバターとラードを塗り、続けて巻く。大体直径5cm長さ18〜20cmほどの棒状に出来上がります。生地をサランラップで包み冷蔵庫に入れて1時間以上休ませる。このまま置いて翌日仕上げてもよいです。
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・ この間にフィリングを作ります。
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・ 小鍋にフィリングの水を入れて中火にかけ、沸騰したら混ぜながらセモリナ粉を加える。セモリナ粉に火が通り固めの糊状になったら、火から下し冷ます。
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・ ボウルに冷めた糊状のセモリナ粉を細かくちぎって入れ、分量のグラニュー糖、卵黄、リコッタチーズ、バニラ香料、塩、粉末シナモン、柑橘類の皮の砂糖煮を加えて混ぜる。セモリナ粉の糊はヘラで混ぜるだけではなかなか細かくならないので、電動泡だて器で一様になるまで混ぜる。
・ オーブンを点火し200℃に設定する。天板にオーブンペーパーを敷きこむ。
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・ 寝かせた生地を8個に切り分け、一つずつ直径8cmくらいのお椀状に伸ばし、フィリングを詰めて端をつまんで綴じる。
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・ 温まったオーブンでよい焼き色が付くまで30分ほど焼く。
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このスフォリアテッレはそれほど甘くありません。もっと甘味が欲しければ粉砂糖を振りかけて下さい。
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そして、これは出来た当日に、外側がカリカリしているうちに召し上がって下さい。翌日まで置くとフィリングの湿気が皮に回ってきます。(でも我が家では、そんなに一度に食べられないので、湿気たスフォリアテッレも美味しいなぁとか言いながら食べていますが。(笑)

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コメント(10件)

内 容 ニックネーム/日時
粉ものシリーズ楽しみです。拝見してるだけでうれしくなります。
いつも想像だけではいけないので、そろそろパンを焼こうかなと思っている矢先に、同時に三つの重い仕事を行うこととなります。
忙しいのもうれしいのですが、創ることならば、すぐにお口に入るものがいいですね。(笑)
一見パイ生地に見えてしまいましたが、手作りって素敵ですね。
FREEHAND(ベランダ主夫)
2018/01/16 19:11
丸めた生地を輪切りにして、パイのような模様になるんですね
フィリングもセモリナ粉だと食べ応えがありそうです
マーシャの乳母や
2018/01/17 00:24
FREEHAND(ベランダ主夫)さん、

粉ものってホントにいろいろあって技術にしろ味にしろ興味が尽きませんね。
お仕事で忙しいのはいいことですよ〜。パンは、また時間ができたらゆっくり楽しんで焼いてはいかがですか。
この皮はパイ皮よりやや分厚いので、焼くとカリカリします。ユーチューブの作り方で試食しているのを見るとバリバリ音を立てて齧っていました。(笑)
櫻弁当
2018/01/17 12:02
マーシャの乳母やさん、

伸ばした生地にバターとラードの混合物を塗りたくって巻くのがコツみたいですね。すると一枚一枚が分かれて焼き上がります。面白いなぁと思います。
このフィリングは、カスタードクリームよりずっとしっかりしたクリームなんですよ。
櫻弁当
2018/01/17 12:07
酔狂と言えば僕も決して人後に落ちる者ではないのですが、桜弁当さんの酔狂のワールドワイドさには脱帽です。
このスフォリアテッレは見た目サクサクフワフワッとした印象を受けますが、実はポリポリなのですね(@_@)
同じ外観でサクサクで、中にブルーベリージャムが入っているスフォリアテッレもどきが食べてみたいと思いました。
でもこれは挑戦状じゃないですよ(笑)

2018/01/17 14:01
写真を見てどうやって作るかという創作意欲が出てくると言うのがすごいです。
私は、食べてみたい、美味しいか?ですから。
断層にも見えました。
コマダム
2018/01/17 21:09
達さん、

きっと暇なだけなのだと思います。(笑)
このスフォリアテッレは、結局は薄く伸ばしたパスタを焼いたようなものなので、ポリポリしていました。ユーチューブの作り方で試食をしているところがあり、バリバリ音を立てて食べていましたよ。でも、たぶん皮を伸ばすときにもっと薄くするともっとサクサクっぽくなるかもしれません。
フムム、ブルーベリーのスフォリアテッレですね〜。ブルーベリーの季節になるまでまだ時間があるのでちょっと工夫してみましょう。
櫻弁当
2018/01/18 11:52
コマダムさん、

そう言われてみれば、どうやって作るのだろうと思ったけれども美味しいかどうかという疑問はでてきませんでしたね。(笑)
そうそう、結局は断層なんですよ。それをすべらせるように伸ばして容れ物状に形作るわけです。
櫻弁当
2018/01/18 11:57
粉もの♪関西人はしゃちゃいます。。
ballomam
2018/01/21 14:40
ballomamさん、

関西人に粉もの切っても切れませんよね。
世界中に様々な作り方があるのもうれしいところです。
櫻弁当
2018/01/22 08:56

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