サクラメントの櫻弁当

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zoom RSS 「ポルケッタ」♪ − イタリアの焼き豚

<<   作成日時 : 2018/03/02 00:20   >>

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最近は「野菜や果物」類や「豆」類を食べろと盛んに言って、櫻弁当はひょっとして菜食主義に改宗してしまったのではなかろうかという懸念をお持ちの方がいらっしゃるかもしれませんね。ご心配は無用です。そんなことはお日様が西から出てもあり得ません。(笑)

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健康を保つためには丈夫な筋肉が要ります。丈夫な筋肉を保つためにはタンパク質が必要です。タンパク質にもいろいろあるので、いろいろな肉類を食べる方がよいのです。(この話は長くなるので、また後で、です。

ポルケッタ(porchetta)はイタリアの伝統的な食べ物です。もともとはブタを一匹殺し骨を取り除いて塩をし、皮付きのまま肝臓(レバー)やフェンネルやニンニクなどのスパイスやハーブを巻いて縛って、長時間クルクル回しながら火の上で焼いて作ります。

そんな大掛かりなものは家庭ではできないので、ここでは1キロくらいの三枚肉を使ってオーブンで作りました。

不思議なことに、この作り方と出来上がりは広東料理の「シウヨク(脆皮燒肉)とどこか通じるところがあるのです。もちろん味付けのスパイス類は違うので、ポルケッタの風味は紛れもなく欧州風です。

でも、イタリアのラビオリなどのパスタ類と中国の麺類や餃子類といい、ポルケッタの皮とシウヨクの皮の様子といい、イタリアと中国の料理にはなにかと類似点があって面白いですね。

ポルケッタ − 7〜8食分(直径8cm長さ20cmくらいのもの)

材料:

・ 豚の皮付き三枚肉 − 1キロ(15cm x 20cm x 3cm(厚さ)くらい)
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・ 粒フェンネル − 大匙1杯 − 乾燥唐辛子と共に3~4分乾煎りする。
・ 乾燥唐辛子 − 1〜2本 + 好みでもっと足してもよいです。
・ 生のセージ − 刻んで小匙2杯 − なければ乾燥セージを小匙1杯
・ 生のローズマリー ‐ 葉を刻んで小匙1杯 − なければ乾燥ローズマリーを小匙半杯
・ 生のタイム − 葉を刻んで小匙1杯 − なければ乾燥タイムを小匙半杯
・ ニンニク − 1片 − みじん切り、画像で示すように乾煎りしたフェンネルと唐辛子と共に刻むとフェンネルや唐辛子が飛び散らず切れます。
・ レモンかオレンジの皮 − 2cm x 5cmくらい − 白い部分があまり入らないようにそぎ取ってみじん切り
・ 塩 − 小匙1杯 

特別な器具:

・ 肉を縛るタコ糸 − 2mくらい

手順:

・ まず、調味料を準備します。フェンネル、唐辛子、ニンニク、セージ、ローズマリー、タイム、レモンかオレンジの皮と塩小匙半杯を混ぜ合わせる。
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・ 三枚肉は、皮に1.5cm幅の碁盤の目状に深さ5mmくらいの切れ目をいれる。これが「言うは易し」ですが、なかなか大変です。よく切れる包丁が要ります。昔風のカミソリがあれば楽です。
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・ その後、本を開くように肉の厚さを半分に切り分ける。
・ 先ほど合わせた調味料を全体に満遍なく広げ、肉の方から皮の方にクルクルと巻いて、皮が外側に来るように形作る。
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・ 形が崩れないように、タコ糸で縛る。
・ 豚肉を容れ物に入れ蓋をしないで冷蔵庫に入れ、一晩置いて皮を乾かす。
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上は冷蔵庫に入れた時
下は一晩置いた後

・ 翌日、ペーパータオルで豚肉を拭き取り下に溜まった水分を取り除き、残りの塩小匙半杯を全体に振りかける。豚肉の温度が室温にまで上がるように、そのまま室温に2時間置く。
・ オーブンを点火し、150℃に設定する。
・ オーブンが温まったら、天板にアルミフォイルを敷いて肉を置き、約50分焼く。
・ その後、豚肉を入れたままで、オーブンを200℃に設定し、皮がはじけたようになるまで焼く。温度が上ると、割合すぐに皮がはじけ焦げ始めるので注意して見てください。大体15分くらいが目安です。
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ポルケッタは出来上がってすぐ食べると身が締まり皮も固いように感じます。これは個人の好みかもしれませんが、翌日からのほうが味が馴染んで美味しいように思います。

タッパーなどの密閉容器に入れて冷蔵庫に置くと3〜4日もちます。頂く時は5mmくらいの薄切りにして電子レンジでチンしてください。もっと薄切りにしてサンドイッチにしても美味しいです。

<おまけ> − ポルケッタとシウヨク
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ポルケッタ

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シウヨク

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コメント(6件)

内 容 ニックネーム/日時
焼き豚かと思ってしまいました。
そういえば、日本のとんかつ屋さんには高齢者が多いです。わたしも決して若くはありませんが、私より10歳以上の方々方はよく見かけます。
その世代の方にお聞きすると、豚は体に良いんだよと根拠を説明されずにお話になります。
それにしても、ご飯も含め、私より大量に食べています。負けていないのが、最低2回はお願いするキャベツのお替りです。
いつも、肉だけは、見た目で食欲が変化しています。
子供のころ給食で見かけた、処理の甘い肉などが、見た目で苦手でした。現在も卵の黄身に血液が付いているだけで、怯みます。
骨付き肉、皮のついた鶏肉も、調理で食欲を戻します。
今は、胸肉だけが、大好きです。
ポルケッタを5ミリ厚で切るのなら、なにも問題ないですね。
余ったら、焼き飯に混ぜたり・・・なんだか焼き豚から頭が離れません。私ははちみつを塗って、ゆっくり焼きます。(笑)
ベランダ脳負(FREEHAND)
2018/03/02 13:13
そんな懸念を持っている人は誰もいないと思われます(笑)
さて、イタリアにも子豚を丸ごと使って回しながら焼く料理があるのですね。
スパイスが全然違うから食味も全く違うんだろうけど、面白いものですね、中華料理の子豚の丸焼きによく似ています。
やはり皮はカリカリに焼くのですか?
このポルケッタはレンジで作れるようだから、ちょっとチャレンジしてみたいですね

2018/03/03 00:54
イタリアンと中華料理…美味しいものは何処も同じ!?って事でしょうか?
ballomam
2018/03/03 11:16
ベランダ脳負(FREEHAND)さん、

はい、これは焼き豚ですよ。
豚は貴重なタンパク源ですね。ビタミンB類も多いです。ことにビタミンB12は、脳や神経の機能に必要で、血液の作るのにも欠かせないらしいです。ただ脂肪が多いのがちょっと難点ではあります。必須脂肪酸ではオメガ6が多いので、翌日は青魚を食べてオメガ3とのバランスをとらなくてはいけませんね。(笑)でも、全体的には豚肉は優れた食べ物といえると思います。要は、量ですね。なんでもほどほどです。
肉類は見た目が食欲に影響することがありますね。こちらでテレビで世界の食べ物ののドキュメンタリーをよく見ますが、楽しく走り回っている豚さんを一匹捕まえて殺したりするところを見ると、あ〜残酷だな〜と思います。健康のためと、そういうことから肉類は少な目にしようと思っています。
ポルケッタもこれで何食分もありますから、ま、いいかなと思います。(笑)
櫻弁当
2018/03/03 11:35
達さん、

そんな懸念はありませんか。
たしかに味付けは違うのですが、作り方を見ると一晩冷蔵庫で皮を乾かすとか皮の様子が似ているので、作り方のコツも呑みこみやすかったです。オーブンに入れたら、まず低めの温度で肉に火を通し最後に高温で皮をカリカリに焼くところが同じです。
皮付きの三枚肉が手に入ったらぜひお試しくださいね。
櫻弁当
2018/03/03 11:48
ballomamさん、

イタリアと中国は、マルコポーロのおかげか、(遠いけど)地続きなのでつながりがあるのでしょうか。それとも美味しいものは結局同様に作ってしまうのでしょうか。麺とパスタといい共通点が多いですね。
櫻弁当
2018/03/03 11:54

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